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利用T-RFLP技术、传统可培方法,并结合16SrDNA同源序列分析,对新疆和田民丰县的4个酸乳样品乳酸菌进行多样性分析。利用质构仪测定发酵乳凝乳特性,苯酚-硫酸法测定发酵乳胞外多糖含量,筛选得到高产胞外多糖的乳酸菌1株,对其进行高密度培养条件优化和冻干保护剂选择,为开发直投式乳酸菌发酵剂以及益生菌制剂提供实验基础。(1)乳酸菌多样性分析利用T-RFLP技术对和田民丰县的4个传统发酵酸乳样品进行分析。结果表明:在4个样品中,(AY188354)Streptococcus subsp.themophilus和(DQ411813)Enterococcus thailandicus为优势菌。利用传统可培养技术从4个样品共分离出54株乳酸菌,其中Enterococcus faecium 23株,Streptococcus subsp.themophilus 29株,Lactobacillus paracasei subsp.tolerans 1株,Enterococcus thailandicus 1株。T-RFLP和传统可培养技术所得到的优势菌种类一致。(2)高产胞外多糖乳酸菌株的筛选将分离得到的54株乳酸菌分别置于9%的还原乳中,40℃发酵8 h,测定发酵乳的凝乳特性和多糖含量。结果表明,发酵后,菌株5-6、M5-5的凝乳性和胞外多糖含量明显优于其他菌株(P<0.05)。经16 S rRNA菌株5-6、M5-5均为Streptococcus subsp.themophilus,产酸曲线一致,菌株M5-5的凝乳特性与口感优于菌株5-6,故以M5-5为后期研究菌株。(3)菌株M5-5高密度发酵条件优化研究培养条件(温度、接种量、起始pH)和培养基组成(氮源、碳源、生长因子)对M5-5生长的影响。结果表明:培养条件为pH 6.4,40℃时M5-5生物量最大,接种量对稳定期的生物量无显著影响(P>0.05)。最佳培养基配比为:酪蛋白胨2.5%,麦芽糖2%,酵母提取物1.5%。优化前稳定期M5-5生物量为1.29 g/L,优化后稳定期菌株生物量为2.4 g/L,是优化前的1.86倍。(4)冻干保护剂的选择不同冻干保护剂对菌株M5-5的存活率和形态有一定的影响。结果表明:以海藻糖、麦芽糊精、谷氨酸、甘油、甘露醇、谷氨酸钠、脱脂乳、抗坏血酸、MRS培养基为冻干保护剂,对细菌细胞进行冻干,其中海藻糖、甘油和脱脂乳作为冻干保护剂时,冻干后细菌存活率显著高于其它6中(P>0.05),分别为:43.7%、47.7%和40.9%。正交实验结果显示,冻干保护剂的最佳配比为海藻糖6%、谷氨酸钠2%、甘油2%、脱脂乳15%。