本文把凹凸变化壁面应用于降膜外流蒸发器作为传热元件,分析并研究蒸发浓缩过程中芹菜汁在凹凸变化壁面上的传热性能和流动性能。借鉴前人的传热系数模型,建立了凹凸变化壁面传热系数的模型;分析并讨论了物料流动过程中的液膜破裂现象;同时,实验中,从凹凸变化壁面降膜外流蒸发器的传热特性出发,通过改变蒸发温度、传热温差、物料流量、料液固形物含量等操作参数,研究了凹凸变化壁面降膜外流蒸发器在不同操作条件下的传热性能,并建立了传热系数关联式,预测值与实验值吻合较好;还建立了实验准数关联式,实验值与理论值吻合较好:同时,应用方差分析的方法得出了影响传热系数的四个因素的最优组合值。实验结果表明,凹凸变化壁面降膜外流蒸发器具有良好的传热性能和流动性能,其传热系数高、不易结垢,特别适合于蔬菜汁的真空蒸发浓缩,在食品工业中具有一定的应用前景。