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高含量的杂醇油是影响白酒品质的主要因素之一,降低白酒中杂醇油的含量是白酒生产的技术瓶颈。筛选产杂醇油酯化酶菌株,表达和改造酯化酶,构建高效酯化杂醇油的酯化酶。酯化酶酯化杂醇油成酯,是降低酒体中杂醇油含量的有效途径之一,具有较大的应用潜力。筛选出产杂醇油酯化酶菌株,ITS rDNA序列比对鉴定为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)。在杂醇油含量为6%(v/v)(正丙醇、异丁醇、异戊醇各2%),乙酸含量2%(v/v),粗酶液30℃酯化1 d,酯化合成乙酸正丙酯15.4661 mg/100mL,乙酸异丁酯8.7562 mg/100mL,乙酸异戊酯3.0515 mg/100mL。近平滑假丝酵母酯化酶基因Lipase1在Pichia pastoris GS11表达,酯化酶基因Lipase2在Escherichia coli BL21中表达。Pichia pastoris GS11表达酯化酶1 d酯化形成乙酸正丙酯8.6824 mg/100mL,乙酸异丁酯0.4371 mg/100mL,乙酸异戊酯0.2021 mg/100mL。Escherichia coli BL21表达的酯化酶1 d酯化形成的乙酸正丙酯含量为0.2684 mg/100mL。Escherichia coli BL21表达的酯化酶易错PCR,酶切PCR产物,连接表达载体,转化筛选出7株酯化酶酶活明显提升的菌株。氨基酸序列比对分析,正丙醇酯化活性提升较高的酯化酶在201-203氨基酸均由SGW突变为VVG,乙酸正丙酯合成量由0.2684 mg/100mL提升到37.0065 mg/100mL,增加了137.89倍。异丁醇酯化活性提升的酯化酶在170-200氨基酸区间内有大量突变,最大酶活从无提升到0.2025 mg/100mL。异戊醇酯化活性提升较高的酯化酶在200-220氨基酸区间内有大量突变,最大酶活从无提升到0.5683 mg/100mL。分子改造结果表明,在编码氨基酸190-220区间的氨基酸突变显著影响酯化酶酯化杂醇油的性能。解析杂醇油酯化酶的分子模型,活性位点氨基酸残基支链阻力的降低是酯化酶酯化正丙醇活性显著上升的原因。构建高效酯化杂醇油的酯化酶,酯化杂醇油成酯是一个降低杂醇油含量的新颖途径。杂醇油酯化酶具有特异氨基酸序列,能高效酯化杂醇油,对降低白酒杂醇油含量具有重要的实际应用意义。