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随着生活水平的提高和生活节奏的加快,人们对健康方便食品的需求也越来越强烈。红薯、山药都是我们国家著名的药食同源天然农作物食品,含有多种人体健康所需的营养物质及功能性活性物质等。然而作为根茎类农作物,红薯和山药的食用受烹饪限制,费时费事,亟待开发以它们为主要原料的即食食品或保健产品。由于稳定和护色问题,目前未见任何红薯或山药为主要成分的市售饮料。本文以四川省农科院新培育的甘薯品种川薯228和铁棍山药为原料,借助单因素实验和响应面法优化研制了一款新型复合型果蔬饮料。此外,红薯中的去氢表雄酮(DHEA)是人体最重要的甾体激素之一,具有多种保健功能,但其化学提取一直困难重重,无成熟工艺参考。本文利用Box-Benhnken响应面设计,在单因素试验基础上,对川薯228薯肉和薯皮中DHEA提取工艺进行了优化研究。研究结果可为川薯228的综合加工提供出路和支持。主要结论如下:采用响应面模型与模糊数学评价结合,以口感、滋味、香气和色泽为权重进行感官分析,得到以川薯228和铁棍山药为主要原料的果蔬饮料最佳配方为:红薯原汁和山药原汁比例为0.69,蔗糖添加量4.42%,混合酸添加量0.29%;稳定性影响饮料澄清度和贮藏稳定性,该饮料最佳稳定剂配比为:黄原胶0.08%,海藻酸钠0.16%,海藻酸丙二醇酯(PGA)0.12%;护色剂配方和工艺决定着饮料的色泽和通透性,该饮料最佳护色剂配比为:抗坏血酸0.362%,柠檬酸0.553%,氯化钠为0.200%,最佳护色工艺为:护色时间40 min,护色温度40℃。基于响应面设计,借助超声辅助提取,运用HPLC分析检测,对川薯228的薯肉和薯皮中DHEA化学提取工艺进行了优化。单因素试验结果表明,薯皮中DHEA提取量远超过薯肉,pH值、预发酵时间、酸提取温度、超声功率对DHEA提取均有显著影响,但提取酸种类没有显著影响。响应面试验表明,薯皮DHEA提取最佳工艺为:pH=2.40,发酵时间35.5 h,酸提温度80℃,超声功率300 W,DHEA提取量为0.390mg/100 g。薯肉DHEA提取最佳工艺为:pH=2.47,发酵时间35.0 h,酸提温度84℃,超声功率270 W,DHEA提取量为0.165 mg/100 g。该提取工艺稳定有效,有望工业化生产。