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油脂在肉类风味前体物的表达中发挥着重要作用。肉香味主要是通过脂肪氧化形成的一些香气前体物质与美拉德(Maillard)反应相互作用形成。本研究从脂类物质对肉类风味形成的促进作用出发,以鹅油为研究对象,以制备鹅肉风味基料前体物为目的进行脂肪控制氧化试验,运用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对氧化鹅油的挥发性成分进行分析,将氧化鹅油添加到肉类热反应体系中来模拟生成烧鹅风味基料,采用气相色谱——嗅觉测试(GC-O)技术鉴定其香气活性成分,确定与肉香味直接关联的香气化合物,并应用到清炖鹅肉汤以完善其肉香味。主要研究内容和结果如下:1、对比分析畜禽类脂质(鹅油、猪油、鸭油、鸡油和牛油)的脂肪酸成分及差异,其中鹅油和鸡油的多不饱和脂肪酸含量都远大于猪油和牛油。鹅油的亚油酸和油酸含量分别为54%和6.2%,在动物油中总量最高,可见在这方面鹅油的营养价值明显优于其它动物油。以鹅油为研究对象,以制备鹅肉风味基料前体物为目的进行脂肪控制氧化实验,以过氧化值(P.V.)、酸值(A.V.)及茴香胺值(p-A.V.)作为氧化状态的控制指标,通过单因素和正交实验对脂肪控制氧化工艺进行优化,确定了鹅油控制氧化相对优化工艺条件。即为:在110℃反应温度下,通过底部鼓泡的方式给鹅油通入空气,反应2.5 h,转速50 r/min。在此工艺条件下制得的氧化鹅油各项参数如下:过氧化值为27.974(mmol/kg),茴香胺值为16.136,酸值为1.762(mg KOH/g脂肪)。2、采用SPME法提取烧鹅香精及氧化鹅油中的挥发性成分,对影响萃取效果的因素和实验参数加以探讨优化,并进行可行性分析,得出最佳的萃取条件,即为采用CAR/PDMS三层复合萃取头,在15mL的顶空瓶中装入约5m L试样,70℃下平衡15min后萃取30min,解吸3min,在此条件下对鹅油氧化产物的挥发性成分进行GC-MS分析。3、经柱前衍生高效液相色谱法测定,鹅肉和水解植物蛋白(HVP)均含17种氨基酸,其中组氨酸和半胱氨酸含量较少,HVP中天冬氨酸、谷氨酸和脯氨酸含量较高,鹅肉氨基酸总量偏低,含量较高的是谷氨酸和亮氨酸。建立脂质热反应体系,通过对Maillard反应原料的配比和反应条件的优化,感官评定得出最佳的热反应条件和原料配方。热反应鹅肉香精相应的Maillard反应条件是温度120℃,时间90 min,油脂添加量为1%;配方为氧化鹅油3 g、L-半胱氨酸0.5 g、葡萄糖3 g、木糖1.5 g、维生素B 11g、HVP 10 g、水10 g,反应可制得具有明显鹅肉气味特征的香精。4、对上述反应调香的鹅肉香精制备的鹅肉风味基料汤挥发性风味成分进行分析,并联合GC-O技术进一步鉴定其香气活性化合物,确定与烧鹅味最相关的关键香气成分。通过SPME和USEM两种方法检测出烧鹅的关键香气成分有:3-羟基丁醛、棕榈酸、二丙酮醇、4-甲基-5-乙烯基噻唑、肉豆蔻酸、香兰素、丁香酚、乙基麦芽酚、麦芽酚和三癸酸甘油酯。热反应鹅肉风味基料和混合调香香精中有21种香气活性物质,通过GC-O分析,共检测到了14种相同的香气活性成分,其中有5种醛类化合物,3种酸类化合物和3种酚类化合物。分别为2-甲基-3-呋喃硫醇、2,3,5-三甲基吡嗪、反式-2,4-癸二烯醛、3-甲基噻吩醛、愈创木酚、2-乙酰基吡咯、乙基麦芽酚、4-甲基-5-羟乙基噻唑等,这些物质对肉的特征香气有重要贡献。感官评定确定调香鹅肉香精在清炖鹅肉汤中的适宜添加量为0.05%(mL),在此条件下的汤汁味道较为鲜美,肉汤浓厚。