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方便湿面是一种新型、方便、营养的非油炸型食品,由于营养丰富、含水量高而极易被微生物污染导致产品变质,添加防腐剂是有效延长保质期的途径之一。ε-聚赖氨酸（ε-PL）是一类生物型防腐剂,具有水溶性好、热稳定性强、安全性高、抑菌谱广、适用pH范围大等优点,先后被日本、韩国、美国、中国等国家批准为食品防腐剂。在研究方便湿面保鲜时发现,ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-PL·HCl）的抑菌活性有所降低,原因是由于ε-PL及其衍生物带有正电荷,能够与方便湿面中带负电荷的蛋白质、多糖等物质结合,因而对ε-PL·HCl的增效途径也进行了研究。主要研究结论如下:对腐败方便湿面中的微生物进行分离纯化及反证试验后得到3类腐败微生物,经鉴定,菌株A1、B1、B2分别为Bacillus licheniformis、Rasamsonia argillacea 和 Rasamsonia brevistipitata（Rasamsonia属是J.Houbraken等人提出的新微生物属类）;在对这三类微生物进行pH及温度敏感性研究时发现,B.licheniformis对pH的敏感性较强,R.argillacea和R.brevistipitata对温度的敏感性较强,且R.argillacea和R.brevistipitata耐80℃30 min杀菌强度,B.licheniformis耐95℃30 min 杀菌强度。本文选择ε-PL·HCl、乳酸链球菌素（nisin）、纳他霉素、脱氢乙酸钠、丙酸钙对方便湿面腐败微生物的抑菌活性进行研究,从最小抑菌浓度（MIC）值、最小杀菌浓度（MBC）值可看出ε-PL·HCl对三类方便湿面腐败微生物均有较好的抑菌效果;nisin对B.licheniformis具有良好的抑菌性能;纳他霉素对R.argillacea和R.brevistipitata有较好的抑菌性;脱氢乙酸钠、丙酸钙对三类腐败微生物的抑菌效果均较差,因此选择生物型防腐剂ε-PL·HCl、nisin和纳他霉素作为方便湿面的保鲜剂进行研究,对三者进行协同性分析及复配效果研究。经协同性研究表明ε-PL·HCl与nisn对B.licheniformis具有协同性;ε-PL·HCl与纳他霉素对R.argillacea和R.brevistipitata具有协同性。通过响应面法优化防腐剂配比,以微生物总数为响应面值,结果表明ε-PL·HCl、usin、纳他霉素的最优复配比为103.18、41.57、6.36。在最优复配比下,研究复配防腐剂添加量对方便湿面感官品质及保鲜期影响,综合成本等因素,最终确定复配防腐剂在方便湿面中的最适添加量为260 mg/Kg。对ε-PL·HCl增效研究发现,随着增效剂SA增大,其对Escherichia coli、Pseudomonas aeruginosa、B.licheniformis的抑菌圈直径呈增大趋势,即抑菌活性增强,综合价格等因素,选择1:25的质量比作为ε-PL·HCl与SA的最佳应用配比,用ICC4表示在此配比下ε-PL·HCl与SA的混合体系（抑菌活性测定以ε-PL·HCl计）。同时,从ε-PL·HCl与 ICC4 对 Candida、R.brevistipitata、Aspergillus niger 的 MIC 值可看出,ICC4对这三类真菌的MIC值（30、40、30mg/Kg）明显小于ε-PL·HCl（80、220、80mg/Kg）,这表明ICC4对这三类真菌的抑菌活性大于ε-PL·HCl,即增效剂SA对ε-PL·HCl的抑菌活性具有显著增效作用。研究ICC4抑菌稳定性发现,ICC4受温度处理强度越高、pH值越大对其的抑菌活性呈降低趋势,但下降不明显,因此说明ICC4热稳定性强、适用pH范围广;在研究时间对ICC4抑菌活性影响时发现,30d内ICC4的抑菌活性无显著变化（P>0.05）,说明其抑菌稳定性好。