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羧甲基赖氨酸(N~ε-Carboxymethyl-lysine,CML)是晚期糖基化终产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)中研究最广泛的一种,大量研究表明,AGEs在人体内的积累会导致很多慢性疾病的产生,而膳食摄取是CML的主要来源,因而控制食源性CML的摄入对于预防慢性疾病产生有重要的意义。本文首先进行的是白酒酒糟的实验,通过优化酒糟提取溶剂、体积、温度、时间以及次数等五个单因素实验,以总酚类物质含量为优化指标来确定最优提取条件,结果表明最优提取条件为:称取0.2g白酒酒糟,加入6mL 70%丙酮,在60℃下提取40min后,4000rpm下离心5min收集上清液,余下的酒糟残渣继续进行上述操作3次,合并上清液,旋转蒸干后用体积分数为70%丙酮定容到5mL待用。最优条件下提取的白酒酒糟具有良好的抗氧化性,DPPH自由基的清除率为64.37%,FRAP抗氧化能力为4.63 mM FE(II)/g。白酒酒糟提取物对乳制品中CML抑制率达到43.2%。使用HPLC-MS/MS-VWD对70%丙酮白酒酒糟提取物中主要的酚酸类物质进行分类鉴定,共鉴定出香草酸、绿原酸、丁香酸、芥子酸、对香豆酸、咖啡酸和阿魏酸七种主要的酚酸类物质。进一步用这七种酚酸类物质对中间产物乙二醛进行了清除实验,结果表明,七种酚酸类物质对乙二醛都有较好的清除效果,其中香草酸、绿原酸、咖啡酸和阿魏酸与乙二醛生成加合产物。其次本文研究了玉米须,玉米须提取物通过优化提取溶剂、体积、温度与时间等四个单因素,以总黄酮含量为优化指标来确定其最优提取条件,结果表明最优提取条件为:称取0.2g玉米须,加入6mL 80%乙醇,在60℃下提取50min后,4000rpm下离心5min收集上清液,余下的玉米须残渣继续上述操作2次,合并上清液,旋转蒸干后用体积分数为80%乙醇定容到5mL待用。80%乙醇玉米须提取物对DPPH自由基的清除率为84.38%,对ABTS自由基清除率为89.11%,表明玉米须提取物具有良好的抗氧化性。玉米须提取物对油脂模型中CML的抑制率可达76.57%。使用HPLC-MS/MS-VWD鉴定出玉米须提取物中含有刺槐素、原花青素、木犀草素、槲皮素、金圣草素、山奈酚、染料木素、芹菜素、芦丁等九种主要的黄酮类物质。确定了这九种黄酮类物质的抑制机理,主要通过与MGO、GO发生加合反应清除了中间产物,从而抑制晚期糖基化终产物CML的产生。