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生物活性物质是植物和食物产品中含有的少量高营养价值成分。最普遍的活性物质为微生物次级代谢产物，如抗生素、生物碱、可食用色素以及酚类物质等[1-3]。其中酚类物质含有类黄酮、酚酸和单宁等。酚类物质，也称为多酚，是一类天然抗氧化剂，被认为是食物中重要的一种生物活性物质。曲霉（Aspergillus）是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已有60多种曲霉菌种被应用于这两个领域。目前很多研究将曲霉应用于谷物和豆类的固态发酵，从而提高谷物和豆类等培养基质的抗氧化能力[4]。米曲霉在食品发酵中易产生胞外代谢物曲酸。曲酸是一种有效的酪氨酸酶抑制剂，对食品的护色保鲜非常有效[5]。另外，研究表明大米中天然存在的游离态和结合态的多酚类物质也具有酪氨酸酶的抑制作用，如香草酸、香豆酸、阿魏酸、紫丁香酸[6-9]。本文通过测定不同曲霉菌株发酵大米的α-淀粉酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶三种酶的活性以及自由基清除能力、还原能力、金属螯合能力和总酚含量，从而在Aspergillusoryzae M-1、A. oryzae MC-01、A. oryzae SP-01和A. sojae中选取最佳菌株并确定最佳发酵时间。根据以上实验结果，采用A. sojae发酵4天的大米用以下一步发酵大米中酚类物质的研究。采用HPLC在线分析（柱后衍生法）分析A. sojae发酵大米中的主要酚类物质成分。然后通过测定氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）和β-胡萝卜素漂白抑制作用进一步评价A. sojae发酵大米的抗氧化活性。最后利用Fenton反应生成的自由基与超螺旋质粒的作用定性评价A. sojae发酵大米提取液对DNA的保护作用。对于发酵大米中酚类物质的酪氨酸酶抑制作用，本文同样采用A. oryzae M-1、A.oryzae MC-01、A. oryzae SP-01和A. sojae这四种菌株在35°C和湿度>90%的条件下对大米进行固态发酵，比较发酵大米在发酵过程中活性物质的金属螯合、多酚氧化酶抑制、氧自由基吸收能力以及总酚含量的变化。A. orgzae SP-01发酵的大米的金属螯合、多酚氧化酶抑制和氧自由基吸收能力最高，且在发酵第4天时大米的上述四项活性都趋于稳定，故选取A. orgzae SP-01发酵4天的大米探讨其所含活性物质对酪氨酸酶的抑制作用。采用Lineweaver-Burk双倒数法探讨A. orgzae SP-01发酵大米中活性物质对蘑菇酪氨酸酶催化L-多巴氧化的抑制作用并推测其抑制机理，由A. orgzae SP-01发酵大米提取物的IC50与抑制常数KI可知，A. orgzae SP-01发酵大米提取物对酪氨酸酶的抑制作用优于曲酸和阿魏酸。分别采用分光光度法和ImageJ图像分析与处理软件定量地测定发酵大米提取物、曲酸和阿魏酸对虾血淋巴和苹果褐变的抑制作用，同时，将A. orgzaeSP-01发酵大米直接应用于虾保藏过程中黑变的抑制，实验结果也证明了米曲霉发酵大米对酪氨酸酶的有效抑制作用。