皮蛋是我国特有的传统美食之一,深受广大消费者喜爱;但其在贮藏过程中易受环境的影响,导致品质下降;研制的无重金属皮蛋在常温贮藏的过程中也会出现干缩、褪色等现象,不易保存。因此,论文首先研究了五种不同包装方式对无重金属皮蛋贮藏期品质的影响,同时研制以海藻酸钠和明胶为主要基质的涂膜材料,并将其应用于无重金属皮蛋的贮藏保鲜中以期为无重金属皮蛋的贮藏提供理论基础。1.系统研究了常温（25℃）不包装（光头蛋）、低温（4℃）不包装、套袋包装、石蜡涂膜和真空包装等五种包装方式对贮藏期无重金属皮蛋品质的影响。结果表明,在五种包装方式下贮藏的皮蛋蛋白的水分含量和pH值持续下降,质量损失持续增加,挥发性盐基氮的含量先上升随后降低,皮蛋蛋白的硬度和咀嚼性持续增加,且均未检测出微生物。其中石蜡涂膜贮藏的皮蛋蛋白保水性和防止质量损失性能最好,三个月后分别仅下降了0.34%和1.24%。真空包装的皮蛋贮藏三个月后弹性值最佳,颜色向深棕色转化且得到了最高的感官评分70.5分。综合考量,石蜡涂膜和真空包装的保藏效果较好。2.探究了不同浓度（1%、3%和5%）细菌纤维素添加量对海藻酸钠（1%,w/v）及海藻酸钠明胶（1%,w/v）薄膜性能的影响。结果表明,三者之间具有较好的相容性,细菌纤维素能有效增强海藻酸钠的力学性能,并且在3%的细菌纤维素添加量时拉伸强度达到最大值,同时,显著降低了薄膜的水蒸气渗透性和水分含量,提升了薄膜的透明度。于海藻酸钠明胶薄膜而言,在细菌纤维素含量为1%时,薄膜的拉伸强度最大,当细菌纤维素浓度超过1%时,力学性能下降。但水蒸气渗透性和水分含量变化不大,薄膜的不透明度上升。由此可见,细菌纤维素能够有效提升了薄膜的性能。3.将纯海藻酸钠涂膜液、海藻酸钠-明胶涂膜液和海藻酸钠-明胶-细菌纤维素涂膜液分别用于无重金属皮蛋的保藏中,探究其对无重金属皮蛋贮藏期品质的影响。研究结果表明,海藻酸钠-明胶和海藻酸钠-明胶-细菌纤维素两种涂膜液对于皮蛋的保藏效果要好于纯海藻酸钠涂膜液,有效减缓了皮蛋的质量损失和蛋白中水分的损耗,延缓了pH值的降低和挥发性物质的产生。其中海藻酸钠-明胶组的皮蛋贮藏三个月后硬度最小,质量损失率最低,而海藻酸钠-明胶-细菌纤维素对于维持皮蛋特有色泽的效果最好。