中国是全球大米生产国之首,据统计,2015年我国大米产量为2.09亿吨,而其中约40%的大米需要经历定期储藏,再加工成为食用米。为得到大米最佳储藏方式并得出储后大米的合理加工精度,本文研究大米在不同储藏方式和不同碾磨程度下大米食用品质的变化规律,这为我国大米的储藏和加工研究领域提供相应的理论依据和数据支持。本文以黑龙江省绥化和五常地区新收获的绥粳4、超北2号、龙粳40、茴香1号和稻花香2号为原料,将脱壳糙米进行1次碾磨,对处理后的样品进行10个月的储藏。六种储藏方式分别为:常温常规贮藏、常温充100%CO2气调贮藏、常温充CO2:N2=1:1气调贮藏、4℃低温常规贮藏、4℃低温充100%CO2气调贮藏和4℃低温充CO2:N2=1:1气调贮藏。取样周期为1个月,并将所取样品进行5次碾磨,分析共6次碾磨米每次碾磨后样品的营养品质、蒸煮品质、质构特性以及食味品质的变化规律。采用FOSS近红外谷物品质分析仪、火焰原子吸收仪和脂肪提取仪检测大米理化指标,分析大米营养成分的分布情况。研究储藏后不同碾磨次数米的营养品质的变化规律。结果显示:随着碾磨次数的增加,水分、粗脂肪、蛋白质、灰分和矿物质含量逐渐降低,淀粉含量逐渐增加。储藏过程中大米水分受储藏环境的影响变化无规律性;蛋白质含量呈下降趋势但变化不显著,低温充100%CO2储藏只有1、2次碾磨米蛋白质有所下降,3-6次碾磨米蛋白质基本无明显变化;不同碾磨次数大米的直链淀粉变化有显著差异。低温充100%CO2储藏方式能有效减缓营养品质劣变,储藏后3次碾磨米营养品质最佳。采用RVA快速粘度分析仪和DSC差示扫描量热仪研究不同贮藏方式储藏后不同碾磨次数大米的蒸煮品质、RVA谱特征值、热焓值的变化规律,并对大米的理化性质和蒸煮糊化特性进行相关性分析。结果显示:储藏后不同碾磨次数大米米饭的加热吸水率和膨胀率呈上升趋势,米汤pH值和固体溶出物下降,其中3次碾磨米的加热吸水率和膨胀率最小,米汤pH值和固体溶出物较高。RVA特征参数的变化显示:储藏后不同碾磨次数大米的峰值粘度、崩解值在储藏前期增加,随着储藏时间的延长开始下降;回生值先下降再增加;储藏前8个月糊化温度显著增加。由DSC曲线得出,大米的热焓值(ΔH)升高,储藏条件和碾磨次数对热焓值的影响显著(P<0.05)。相关性分析结果表明大米理化指标与蒸煮品质和大米粉糊化特性有显著相关性。低温充100%CO2储藏条件下不同碾磨次数大米的蒸煮品质、RVA谱和热焓值变化较平稳,其中3次碾磨米的蒸煮糊化品质较好。五种水稻之间差异不显著。采用硬度黏度仪和米饭食味计对储藏后不同碾磨次数大米的质构品质和食味品质进行检测。结果显示:随贮藏时间的延长,大米食味值降低,脂肪酸值以及米饭硬度逐渐增加,大米新鲜度FD值、米饭的黏度、弹性逐渐降低。相关性分析表明大米理化指标、质构指标与大米食味值有显著相关性。储藏条件和储后加工精度对大米的质构品质以及食味值有显著影响。低温充100%CO2储藏可在一定程度上延缓大米食用品质的变化,储后3、4次碾磨米的质构品质和食味品质较好。五种水稻之间差异不显著。