论文部分内容阅读
我国猪肉的总产量已居世界首位,但在追求肉品产量的背景下,各种快速养殖方法（促生长添加剂）导致了猪肉品质的急剧下降,表现最为突出的是猪肉持水力的下降,这不仅影响肉品的感官和食用品质,而且严重影响其经济价值。因此,通过对猪肉持水性机理研究,探索减少并控制宰后滴水的有效途径具有十分重要的意义。低场核磁共振（LF-NMR）技术通过对肌肉样品中水分弛豫时间的测定分析,可以提供样品中水分存在状态及分布等重要信息,为肌肉持水性的形成与变化机理提供相关依据。本文以浙江优质地方品种金华两头乌和目前国内普遍养殖的纯外来三元杂交品种“杜长大”为对象,研究了宰后猪肉抗氧化性、水分分布的变化及其与持水性的关系,得到了以下主要结果:一、基于低场核磁共振（LF-NMR）的生鲜猪肉水分分布的研究1)LF-NMR的横向弛豫时间T2能准确的区分出猪肉、猪肉渗出水与纯净水中的不同水分自由度的横向弛豫时间峰;猪肉中有3个不同的横向弛豫时间区间T21（结合水）、T22（不易流动水）、T23（自由水）;对不同质量与不同烘干程度样品的LF-NMR试验结果进行分析发现,核磁共振的T2积分面积能较准确的反映猪肉样品中水分含量的变化。2)对两头乌与杜长大宰后猪肉水分分布变化的研究发现:两头乌各时间点的T2总积分面积均高于杜长大;两个品种各体重宰后T22均有下降趋势;与杜长大相比两头乌的T22积分面积在0～6小时下降迅速。体重对杜长大品种的总积分面积有很大的影响,杜长大75kg猪0～36小时的总积分面积明显高于90kg与105kg猪肉样品。二、生鲜猪肉抗氧化性及肉质的研究1)宰后杜长大滴水损失高于两头乌,24h、48h、72h、杜长大75kg的肉汁渗出率比两头乌分别高38.5%、48.1%、32%;宰后杜长大0～72小时的pH值均低于两头乌,两品种pH值在0～6小时急剧下降;杜长大游离脂肪酸含量明显低于两头乌。2)对样品的抗氧化指标检测发现两头乌的抗氧化性高于杜长大,主要表现为:两头乌的总抗氧化能力平均高出杜长大3～5倍;两头乌谷胱甘肽过氧化物酶活力平均高出杜长大2～3倍;两头乌的丙二醛含量总体低于杜长大（P＜0.001）,并且丙二醛含量达到最高值的时间比杜长大晚12小时。3)宰后肌肉的T22与丙二醛含量呈负相关,相关系数均大于0.6。宰后肌肉中丙二醛含量升高,细胞膜完整性变差,使胞内水透过细胞膜的屏障流到胞外(T22下降),细胞间隙的水分增加,可能是导致持水力下降的原因。