论文部分内容阅读
葛根为豆科属植物,具有解毒退热、生津止渴之功效,是卫生部批准的药食同源的野生植物之一。除新疆、西藏外,分布几乎遍及全国。新鲜葛根中淀粉含量在20%~25%,葛根淀粉具有优异的理化性质,倍受研究者关注,是新一代纯天然保健食品原料。为提高对葛根淀粉的综合利用,本研究以太白葛根淀粉实验材料,分析了原太白淀粉、超高压太白葛根淀粉的特性;对3组样品分别通过酸改性处理,优化了不同性能的改性淀粉的改性工艺条件;并对超高压太白葛根的理化特性和玉米淀粉的理化特性进行了分析和对比。通过研究得到以下结论:1、用3%的盐酸,在50℃,恒温水解4.0h,对太白葛根淀粉进行变性处理,得到的变性淀粉透明度最好;用3%的硫酸,在50℃,恒温水解4.0h,得到的太白葛根变性淀粉的热糊稳定性最好;用1%的草酸,在40℃,恒温水解3.0h,得到的太白葛根变性淀粉的凝胶性最好。对太白葛根淀粉糊透明度、热糊稳定性起决定作用的因素是酸种类及其用量;对太白葛根淀粉凝胶性起决定作用的是处理温度和酸种类及其用量。2、超高压300MPa和500MPa处理,使太白葛根变性淀粉的糊化温度依次减小了0.4%、1.3%;凝胶性依次减小了21.8%、40.3%;峰值黏度依次减小了20.8%、31.2%,且压力越大糊化温度、凝胶性和峰值黏度越小;超高压处理对太白葛根变性淀粉糊的热稳定性没有影响。3、太白葛根淀粉糊的透明度比玉米淀粉好,经超高压处理后,其糊的透明度变大;太白葛根淀粉糊的冻融稳定性大于玉米淀粉,经超高压处理后,其糊的冻融稳定性变差;太白葛根淀粉糊的增稠能力大于玉米淀粉,粘度热稳定性和形成凝胶的能力要小于玉米淀粉,超高压处理对太白葛根淀粉的增稠能力和形成凝胶的能力影响不大,但300MPa太白葛根淀粉糊的粘度热稳定性要远大于太白葛根淀粉,而500MPa太白葛根淀粉糊的粘度热稳定性要小于太白葛根淀粉。4、蔗糖对太白葛根淀粉和玉米淀粉有相同的影响,经超高压处理后,太白葛根淀粉的蔗糖-粘度关系曲线有变化;太白葛根淀粉糊的粘度对pH值的稳定性要强于玉米淀粉,经超高压处理后,其对pH值的稳定性进一步变强。