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在生活节奏加快的今天,冷冻预油炸挂糊食品因其方便烹饪、省时省力、耐贮藏等优点逐渐引起消费者的广泛关注,但较高的脂肪含量对消费者的健康却存在着潜在危险。本文以油炸挂糊肉片为研究对象,探讨了冷冻预油炸挂糊肉片的减脂工艺与贮藏稳定性,确定了冷冻预油炸挂糊肉片的合理复热方式,旨在为健康美味的预油炸挂糊肉片的深加工提供理论参考。探讨了甲基纤维素（Methylcellulose,MC）对预油炸挂糊肉片的减脂作用。面糊中添加0.4～1.0%MC时,其脂肪含量随着MC添加量的增加显著下降（P＜0.05）,MC添加量为1%时脂肪含量最低为17.34%,较未添加MC组降低了 57.84%。苏丹红染色实验表明MC添加量为1%时染料着色面积最小,油脂渗透深度仅为0.08mm。根据面糊特性探讨MC降低脂肪的机理:面糊中添加0.4%～1.0%时,面糊的挂糊率和黏度随着MC添加量的增加不断上升,MC能加快面糊黏弹性凝胶形成速度,提高面糊热稳定性,增强面糊的胶凝程度,从而阻止油脂渗透。探讨了真空低温油炸的减脂作用并进行工艺优化。结合脂肪含量和模糊数学感官评分优化得出预油炸挂糊肉片最佳工艺参数为:真空油炸温度82℃、真空油炸时间7.5 min、真空度0.09 MPa,该条件下预油炸挂糊肉片的脂肪含量为27.53%,较常压预油炸降低了 33.07%。方差分析表明各因素对脂肪含量的影响次序为油炸温度＞油炸时间＞真空度,对模糊数学感官评分的影响次序为真空度＞油炸时间＞油炸温度。比较了不同加工工艺对预油炸挂糊肉片脂肪含量的影响:常压预油炸样品、常压预油炸+1%MC样品、真空预油炸样品的脂肪含量分别为41.13%、17.34%、27.53%,选择常压预油炸+1%MC进行预油炸挂糊肉片的加工。综合不同复热方式样品脂肪含量和感官品质确定预油炸挂糊肉片的最佳复热工艺参数:常压油炸复热200℃-2 min、空气油炸复热200℃-6 min、烘烤复热200℃-12 min。这三种复热方式样品的脂肪含量分别为32.24%、28.60%和31.87%,黄度值分别为24.37、25.78和26.51,硬度值分别为176.54N、154.57N和114.87N,感官评分分别为86分、90分和83分。检测了三种复热方式的挥发性风味物质发现空气油炸和常压油炸挥发性风味物质种类与相对百分比含量相似度高,两者主要风味物质种类分别有16和15种,多为醛类与醇类物质的挥发性成分,主要为己醛、壬醛、反式-2,4-癸二烯醛、蘑菇醇、异戊醇等,而烘烤复热只有9种。综合比较可知空气油炸复热在色泽、质构和风味上与常压油炸复热相似,而空气油炸复热脂肪含量较常压油炸复热下降了 11.29%。不同加工工艺的冷冻预油炸挂糊肉片多环芳烃的生成变化具有显著性差异（P＜0.05）。1%MC挂糊预油炸样品多环芳烃生成量为1.87 μg/kg,较清炸样品和无MC挂糊预油炸样品减少分别减少了 1.06和2.07%。真空低温油炸样品多环芳烃生成量为1.87 μg/kg,较常压预油炸样品减少了 1.06%。三种复热方式对油炸挂糊肉片多环芳烃的生成变化具有显著性差异（P＜0.05）。空气油炸复热200℃-6min样品多环芳烃生成量最低为1.87 μg/kg,较常压油炸复热200℃-2 min、烘烤复热200℃-12 min样品分别减少了 2.09%和 2.60%。根据皮尔森（Pearson）相关性分析确定以POV值作为货架期动力学预测模型的关键品质指标。根据一级动力学模型以及阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程构建冷冻预油炸挂糊肉片的货架期预测模型为SL=3.59×10-11×exp（-7568.9/T）,并以此预测出在-18℃、4℃和25℃下的货架期分别可达到263 d、26 d和3.7 d。探讨了常压预油炸（AF）、常压预油炸+1%MC（AF+MC）、真空预油炸（VF）、真空预油炸+1%MC（VF+MC）对冷冻预油炸挂糊肉片贮藏稳定性的影响。AF样品在贮藏180d后,菌落总数、挥发性盐基总氮、硫代巴比妥酸值、酸价值变化最大,分别是贮藏初期的2.01倍、6.86倍、2.53倍和34.07倍。AF+MC样品在贮藏180 d后菌落总数、硫代巴比妥酸值、酸价值变化最小,分别是贮藏初期的2.00倍、2.26倍和18.14倍。VF样品在贮藏180 d后过氧化值变化最小,是贮藏初期的3.28倍。VF+MC样品在贮藏180 d挥发性盐基总氮变化最小,是贮藏初期的5.88倍。综合冷冻预油炸挂糊肉片贮藏180 d后品质变化可知各加工工艺样品酸价值变化最大,菌落总数变化最小。