芝麻菜(Eruca sativa L.)营养丰富,因其富含硫代葡萄糖苷(Glucosinolate,GLs,简称硫苷)、酚类等物质,具有预防肿瘤、癌症、心血管疾病等功能。芝麻菜种子发芽过程中发生了一系列生理生化变化,GLs、酚类物质等活性物质不断地合成与分解,形成芽苗菜后其营养价值更高。本文以芝麻菜为试材,通过测定其种子发芽过程中相关生长指标、抗氧化指标、GLs降解和异硫氰酸酯(Isothiocyanates,ITCs)形成相关指标,筛选出适宜的品种和发芽时间;考察了热水浸泡热激和蒸汽热激方式下GLs代谢相关指标的变化;研究了低温处理、热激联合低温处理对芽苗中GLs代谢的影响;优化了超声富集ITCs的条件。主要研究结果如下:1、对4种芝麻菜品种“意大利”、“板叶”、“小叶”和“东升”进行了筛选试验,“东升”和“板叶”芽苗具有较高的GLs含量及ITCs形成量。发芽动力学研究结果表明,“东升”种子及芽苗中GLs含量在4个品种中最高,且发芽后其抗氧化性、抗氧化物质含量等指标优于“板叶”,GLs含量在发芽第2天时最高,且黑芥子酶(Myrosinase,MYR)活性高。因此,优选“东升”作为富集ITCs的品种,发芽时间为2d。2、热激处理可提高ITCs的形成量。热水浸泡后,芝麻菜种子及芽苗中总GLs含量均下降;种子在70℃处理下ITCs形成量最高,芽苗热激后ITCs形成量则显著降低,70℃下ITCs形成量较其它温度下的处理为高;种子及芽苗中MYR活性在热激后均下降,8℃时芽苗中MYR失活。热空气热激后,种子及芽苗中GLs含量下降,但较浸泡热激处理下降缓慢;种子和芽苗分别在70℃和60℃处理下有最高的ITCs形成量,两者的MYR活性在热激后均呈下降趋势,80℃时芽苗中MYR失活。3、热激、低温均对芝麻菜芽苗造成胁迫,相较直接低温处理组,热激联合低温处理组形成的MDA含量及电导率更高,对ITCs的形成无协同作用;直接低温处理芽苗后,ITCs富集效果更好。4种处理温度并未显著影响GLs含量,直接对芽苗进行低温处理可提高ITCs形成量及MYR活性,其中4℃时ITCs形成最多,随着处理时间的延长,MDA含量及电导率升高,处理24h效果最好。4、超声处理能显著提高芽苗ITCs的形成量,最优工艺为超声时间30 min、超声功率15%、料液比为5:1。外源添加葡萄糖和蔗糖均对富集ITCs有利,最适添加量分别为葡萄糖5 mg/mL或蔗糖5 mg/mL,葡萄糖的作用效果优于蔗糖。