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为了明确影响西式培根中N-亚硝胺(N-nitrosoamines,NAs)形成的主要因素及其阻断效果,本文选择原料肉种类、脂肪比例、加工工艺环节等因素来探究影响NAs形成的主要因素;通过添加不同种类和比例的亚硝化抑制剂来确定其对西式培根中NAs的阻断效果;在此基础上加工出低NAs的新型培根产品,并研究产品在反复冻融过程中的品质变化。主要研究结果如下:(1)研究西式培根加工过程中影响NAs形成的主要因素,如原料肉品种:三元杂交白猪肉(简称白猪肉)、饲喂中草药添加剂后的三元杂交白猪肉(简称风味猪肉)和天津地方黑猪肉(简称黑猪肉),原料肉部位(纯瘦肉、纯肥肉以及肥瘦肉),腌制时间(0 h、12 h、24 h),烟熏时间(2 h、4 h、6 h、8 h)和煎炸条件(180℃,2 min),测定各因素点样品的亚硝酸盐残留量、8种生物胺(Biogenic amine,BA)和9种NAs等相关指标。试验结果表明:白猪肉加工的西式培根成品及煎炸后的样品,其亚硝酸盐残留量、BA和NAs总量均显著高于黑猪肉组(P<0.05);肥瘦肉中NAs显著高于纯肥肉或纯瘦肉(P<0.05);NAs和BA的形成主要发生在烟熏和煎炸环节。(2)将实验室前期研究得到的微生物亚硝化抑制剂(Microbial nitrification inhibitor,MNI)分别按照原料肉重的0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.50%添加到腌制液中制备出7组西式培根产品,检测产品的亚硝酸盐残留量、NAs和BA变化情况。试验结果表明:当MNI的添加量在0.05%~0.50%范围时,随着MNI添加量的增加,对亚硝酸盐清除效果呈升高趋势,对NAs和BA的阻断效果呈先增加后降低的趋势,综合以上三方面指标的变化,MNI的添加比例以0.10%~0.20%为宜。(3)实验室前期利用亚硝化模拟体系研究出两类复配抗氧化剂(composite antioxidant,CA),CAI由茶多酚、迷迭香、VE和VC复配而成,CAⅡ由抗坏血酸钠、葡萄籽提取物、烟酰胺和辅酶Q10复配而成,试验将CAI和CAII按比例添加到西式培根腌制液中,以不添加抗氧化剂为对照组(CK),探究CAI和CAII两组抗氧化剂对西式培根中NAs、BA和亚硝酸盐残留量的影响。试验结果表明:添加CAI的西式培根中,亚硝酸盐残留量、BA和NAs总量显著低于CAII组(P<0.05),CAI对NAs的抑制率比CAII高出35.46%。两组抗氧化剂对9种NAs的抑制效果不同,CAI对NDMA、NMEA、NDPA、NPIP抑制效果较好,而CAII对NPYR抑制效果较好。(4)根据(2)和(3)的研究结果,分别添加0.15%MNI和CAI制作两组低硝西式培根产品,以不添加亚硝化抑制剂为对照组(CK组),将3组西式培根切片后真空包装、冷冻贮存,每7 d取出样品在流动自来水下解冻至中心温度达2~4℃,再次冷冻贮存,为1次解冻-冷冻的冻融循环,依次类推至10次冻融循环,产品冻藏至70 d。分别测定第0、1、3、7、10次冻融循环样品的各项指标,包括菌落总数、剪切力、色差、TVB-N、TBARS、p H、NAs、BA、亚硝酸盐残留量。试验结果表明:三组西式培根在冷冻贮藏过程中,随着反复冻融次数的增加,整体上三组产品的TVB-N、TBARS、NAs、BA和菌落总数均呈现升高趋势,剪切力、L*、a*和亚硝酸盐残留量呈下降趋势,最终导致感官品质明显下降。而比较三组之间的变化,MNI组和CAI组的变化趋势相比CK组明显减缓,特别是对NDMA的形成量起到了很好的控制作用,达到国标小于3μg/kg的要求。MNI和CAI对NDMA的抑制率分别达到65.1%和33.0%,抑制效果显著。试验结果表明添加MNI和CAI能够提高西式培根的安全性。