豌豆芽苗菜是用豌豆种子培育出来的新鲜芽苗蔬菜,因其营养价值高、口感鲜嫩、绿色无污染、药食两用等特点深受人们的喜爱。但是芽苗菜不耐储藏、容易腐烂,随着人们生活水平的提高,人们越来越关注蔬菜的营养品质。本实验以豌豆芽苗菜为材料,探究不同剂量UV-B辐照处理对其生长形态和采收前后营养品质的影响,以期能够寻找一种简单有效的方法来增加豌豆芽苗菜的营养品质、延长保鲜期。UV-B辐照处理豌豆芽苗的方式分为两种:一是在生长期间进行UV-B辐照,处理时间分别为3min·d^-1、6min·d^-1、9min·d^-1、12min·d^-1、15min·d^-1;第二种处理方法是在采收的前一天对豌豆芽苗菜进行紫外辐照处理,处理时间分别为0h、0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h。结果如下:在豌豆芽苗菜生长期间每天进行UV-B辐照处理后,（1）形态特征:会显著降低麻豌豆苗和白玉豌豆的株高,增加茎粗,使植株更加矮状;电镜结果显示辐照后茎表皮细胞明显缩短,表皮气孔没有显著变化,叶表皮气孔明显增多,且视野内大多气孔呈闭合状态。辐照时间6min·d^-1之前有利于其干鲜重等生物量的积累。（2）营养品质的影响:和对照相比,随着辐照时间的增加,麻豌豆的总酚、光合色素的含量持续增加,可溶性蛋白和总黄酮在辐照时间为12min·d^-1时最高,VC和可溶性糖含量均在辐照时间为9min·d^-1时最高,综合来看,辐照时间为9-12min能显著提高麻豌豆的营养品质。UV-B辐照对白玉豌豆品质影响:和对照相比,随着辐照时间的增加,总酚含量呈现出逐渐上升的趋势,9min和15min辐照处理下色素含量和总黄酮含量较高,辐照的时间是3min辐照处理下维生素C含量和可溶性糖的含量达到峰值。采收前一天对豌豆芽苗菜进行UV-B辐照处理发现,（1）与对照相比,各个处理组的形态特征没有明显差异。（2）营养品质的影响:麻豌豆在辐照时间为0.5-1h之间时中各种营养成分总酚、总黄酮、可溶性蛋白、可溶性糖、VC和色素含量均处在较高水平,品质最好。而白玉豌豆在辐照时间为1h时色素含量最高,1.5h总黄酮和总酚和可溶性蛋白含量最高,0.5h和2h时VC含量显著提升,可溶性糖含量则在2h时处理效果最佳。综合比较两种处理方式,每天进行UV-B辐照处理对豌豆芽苗菜外观形态特征影响更显著,使其茎杆粗壮,使口感更加清脆;其次,各种营养成分如总酚、总黄酮含量变化幅度更加明显,增幅更大,也就是说更有利于品质的提升。进一步探究UV-B辐照处理对豌豆芽苗菜采后保鲜的影响,我们以麻豌豆为材料,分别设置对照组、每天进行12minUV-B辐照处理组、采收前进行1hUV-B辐照处理组,观察在采收之后的35天豌豆芽苗内的各种营养成分的变化趋势。结果显示芽苗菜保鲜期间重量随着保鲜时间增加而降低,光合色素含量是先升高后降低的趋势,总黄酮和VC含量在14天达到最高值之后逐渐下降,而总酚含量则在第14天含量最低之后上升;采后保鲜过程中12min·d^-1处理组整体趋势好于对照好于1h处理组。综上所述,UV-B辐照处理可以改善豌豆芽苗的外观形态,显著提高豌豆芽苗菜的营养品质,并且对延长采后保鲜期也有一定的积极影响,是一种简单易行、经济有效、无污染、无残留的物理处理技术,可以提高芽苗菜的市场竞争力,具有相当广阔的应用远景。