本文旨在研究鳀鱼酶解液的制备工艺，并将制备出的酶解液与传统海鲜调味品——鱼露进行风味上的研究对比，分析二者之间风味上的差异，为深入开发鲲鱼资源提供一条途径，并为酶解制备鲲鱼水解蛋白(HAP)应用于鱼露生产工艺改进提供一定理论依据。 通过一系列单因素试验，确定了使用A．S1398枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶作为制备鲲鱼酶解液的蛋白酶，并通过正交试验L9(3)3确定了酶解液制备的初步工艺参数。再利用复合风味蛋白酶Flavourzyme 500 MG对酶解液进行风味优化，通过正交试验L9(3)2，确定了风味优化的工艺参数。酶解液制备的完整工艺参数为：使用1：3料水比，加入457.0U/g中性蛋白酶、4067.0U/g木瓜蛋白酶与0.67g/100mL食盐，调节pH至7.0在50℃水浴温度下水解；在水解3h后加入2148.5U/g风味酶继续水解，6h后水解结束，煮沸10min灭酶。以此方法制得的酶解液水解度达20.83％，呈淡黄色，海鲜味与咸味明显，无明显腥苦味，感官接受度良好。 将HS—SPME与GC—MS联用可以很好地分析鱼露与酶解液的挥发性风味成分，包括前处理时间在内整个风味分析试验只耗时1h左右。通过L16(4)5正交试验确定了HS-SPME的最佳参数，即：将鱼露或酶解液pH调节至6.0，使用100gmPDMS萃取头，在40℃水浴温度下吸附25min，再解析12.5min。通过面积归一化法可以计算出鱼露与酶解液挥发性风味中各种物质及其相对百分比含量，含氮化合物、含硫化合物和醛类物质是鱼露挥发性风味化合物的主要构成成分，其中。TMA、硫醚类物质与部分醛类物质是鱼露挥发性风味的主要形成体，有机酸存在能改善鱼露的风味，增进其海鲜味；鳀鱼酶解液挥发性风味构成以醛类、含苯化合物和含氮化合物为主，无论在物质的量还是种类上都远少于鱼露。感官评定的结果表明，与鱼露相比，酶解液挥发性风味成分存在显著差别，海鲜味较淡，但喜好度较高，易被接受。 使用自动氨基酸分析仪(L-8800，Hitachi)可以很好地分析鱼露与酶解液中的游离氨基酸组成。试验结果表明，鱼露中含有15种游离氨基酸，含量丰富，总游离氨基酸含量大于2500mg/100mL，其中呈味氨基酸占34％以上，呈鲜味的谷氨酸的含量占10％以上，游离氨基酸的含量随发酵时间的延长而逐渐增加，但鲜味变化不明显；酶解液中游离氨基酸的含量高于鱼露样品，总游离氨基酸浓度为4498.19mg/100mL，主要呈鲜味氨基酸——谷氨酸含量达312.88 mg/100mL，其鲜味的感官评定值与鱼露接近。利用酶解可以制备风味良好的鲲鱼酶解液，酶解液在主要质量指标上都达到了鱼露的专业标准(SB/T 10324—1999)，但酶解液与鱼露在风味，尤其是挥发性风味上差异明显，因此要将酶解应用于鱼露生产工艺的改进必须设法改进酶解液的挥发性风味，增添鱼露挥发性风味成分中的一些重要物质，如硫醚、TMA、有机酸等物质。可以考虑在鱼露发酵生产的初期利用酶解来加快蛋白质分解速度，缩短生产周期，或是制得酶解液后采用美拉德反应或发酵来改善其挥发性风味。此外，鳀鱼酶解液虽然与鱼露风味差别较大，但仍然具有浓郁的海鲜风味，并富含氨基酸，因此也可与其他生产工艺结合开发海鲜风味调味料，成为利用鲲鱼资源的新途径。