本文主要研究蛋白质对米粉糊化特性,以及对饴糖受热形成絮凝物稳定性的影响。以籼米粉和糯米粉为原料,分别采用碱法、酶法和乙酸酐酯化的方法制取低糊化温度高峰值粘度的米粉样品,研究蛋白质对米粉碱作用产物和酶作用产物糊化特性的影响,探究饴糖热絮凝物的组成及形成机理,考察蛋白质对饴糖制品稳定性的影响。分别用氢氧化钠溶液和中性蛋白酶去除籼米中的部分蛋白质制取碱作用产物和酶作用产物,考察作用产物糊化特性的差异,结果表明米粉经碱作用后,起糊温度降低,特征点处粘度值升高;经酶作用后糊化温度也降低,但特征点处粘度值降低。碱作用和酶作用都不会改变大米淀粉的晶体结构类型,但碱作用对大米淀粉的晶体结构有一定的破坏作用。以糯米粉为原料制得的碱作用产物,测定产物颗粒微观形态和糊化特性。以未处理的糯米原料米粉为参照,发现产物糊化温度降低1.0⁴.0℃,峰值粘度大幅度提高,幅度在130%²60%范围内。糯米粉蛋白质去除量随乳浓度的降低、碱浓度的增大、时间的延长和温度的升高而增加,米粉中残留蛋白质在2%以下时,蛋白质去除效率变低。相关性分析表明,蛋白质含量不是影响碱作用产物糊化温度和峰值粘度的唯一因素,碱作用条件（乳浓度X₁、碱浓度X₂、温度X₃、时间X₄）对碱作用产物的糊化特性也有一定的影响。响应面设计试验得到糯米粉碱作用产物峰值粘度的多元二次回归方程为Y=-5421.43+325.62X₁-14242.30X₂+125.74X₃+479.07X₄+303.50X₁X₂-1.21X₁X₃-11.95X₁X₄+45.50X₂X₃+757.5X₂X₄-7.7X₃X₄-5.13X₁X₁+10503.03X₂X₂-1.07X₃X₃-2.74X₄X₄。研究测定以籼米为原料醋酸酐为酯化剂制取的低取代度乙酰化米粉的理化性质,结果表明较好的制备条件为反应时间为2.0小时,pH值为9.0,醋酸酐用量为5.0%,此条件下制得的低取代度乙酰化米粉的DS为0.066。米粉经乙酰化后糊化温度平均降低约6.0℃,峰值粘度提高了35%⁴0%,抗凝沉性增强,溶胀度增大,相对结晶度降低。研究了蛋白质对饴糖制品稳定性的影响,结果表明:糖液中的蛋白质在热絮凝物形成过程中起主导作用,絮凝物的蛋白质干基含量为81.79%,主要来自于原料大米的蛋白质。其它的钙、铁、硅等元素或离子的灰分物质（干基含量17.66%）,也促进了蛋白质的热絮凝。在生产实践中,采取在液化时添加稍为多量的钙离子、过滤前提高加热强度、延长加热时间并静置逐渐降温等方法,可消除或减少饴糖产品出现受热絮凝的现象。