本研究围绕胡萝卜汁理化特性、超高压处理后的芳香成分分析、类胡萝卜素及其顺反异构体调控的研究这一中心课题,以胡萝卜为研究对象,通过气相色谱、质谱及嗅闻仪联用、高效液相色谱法与反相C₃₀柱相结合对超高压处理后胡萝卜汁的品质进行系统分析。研究中主要考虑了超高压对胡萝卜汁感官品质的影响;其次对超高压压力和保压时间对胡萝卜汁品质的影响;最后对胡萝卜中类胡萝卜素进行提取,并对超高压处理胡萝卜汁中的α-、β-胡萝卜素的含量和顺反异构体调控进行了初步探索。通过上述内容的研究,得出以下结论:1、超高压500MPa、10min处理胡萝卜汁可溶性固形物、总酸以及还原糖含量均有增加,而V_c和β-胡萝卜素含量略有减少。采用模糊数学综合评价超高压后胡萝卜汁感官质量,选择超高压压力分别为100 MPa、200 MPa、300 MPa、400MPa、500 MPa、600MPa,10min处理胡萝卜汁,最后结果表明:超高压条件500MPa、10min处理胡萝卜汁的香气、色泽、稳定性等综合评定效果最好。2、通过比较两种香气分离提取方法—同时蒸馏萃取和固相微萃取,得SPME作为胡萝卜香气提取的最佳方法。3、采用顶空固相微萃取与GC-MS-O联用对胡萝卜中挥发性成分进行分析,共检测出香气物质25种。其中,胡萝卜中特有挥发性香气成分主要有:甲硫醚、α-派烯、β-月桂烯、β-柠檬烯、α-松油烯、p-对伞花烃、异松油烯、β-石竹烯、（E）-和（Z）-红没药烯等,这些成分呈现出似萝卜香、松油香、青鲜气、柠檬香、木香、水果香、甜香等香气,混合构成了胡萝卜特有的风味。4、超高压对胡萝卜挥发性香气研究得出:100MPa处理后各萜烯成分相对含量明显减少,当压力超过300MPa时胡萝卜中的挥发性成分基本上与未处理相差不大,500MPa处理后的部分香气成分有一定程度的增加。5、采用超声波辅助法提取胡萝卜冻干粉中类胡萝卜素,由单因素试验和正交试验确定最佳提取工艺条件为:以石油醚为提取溶剂,料液比为1:40,提取次数2次,超声功率为400W,超声时间为8min。在此工艺条件下类胡萝卜素提取率为95.6%。6、采用C₃₀-HPLC-PDA对胡萝卜汁中类胡萝卜素的种类进行分离鉴定,确定7种胡萝卜素顺反异构体,主要包括:全反式α-、β-胡萝卜素、15-顺、13-顺、9、15-顺、9-顺-β-胡萝卜素等,其中全反式α-、β-胡萝卜素含量约占总类胡萝卜素的90%以上,顺式异构体的含量约为7%～9%。7、不同超高压处理对全反式α-、β-胡萝卜素含量的研究表明,超高压对类胡萝卜素总量的影响不显著。超高压处理可使全反式类胡萝卜素异构体发生顺式异构化,甚至降解为小分子片段。压力高于500 MPa对胡萝卜汁中类胡萝卜素降解或异构化影响较为显著。