面条作为我国人民的传统食物,其加工制作工艺已经有两千多年的历史。近年来人们需求的不断提高和科技水平的迅猛发展,工业化大规模生产的生鲜湿面条开始进入市场,但其保鲜、贮藏一直以来都是难以解决的问题。生鲜湿面具有常温易腐、对热敏感等特点,目前几乎没有安全有效的杀菌方法。低温等离子体杀菌技术具有无毒无残留、灭菌时间短、杀菌温度低等优势。本研究利用介质阻挡放电等离子体处理微生物,通过菌落计数法研究处理前后微生物的存活状况。结果表明,随着处理功率、处理时间的增加、电极间距的减小,介质阻挡放电等离子体对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及霉菌具有明显杀灭效果。本研究通过测定介质阻挡放电等离子体处理水的pH值、电导率、紫外光谱,初步探究得到,介质阻挡放电等离子体处理水中含有大量活性物质,如带电粒子、离子等。本研究还通过能谱分析仪测定介质阻挡放电等离子体处理生鲜湿面表面后,分析其表面的主要元素组成得到等离子体组成成分主要是活性氧及活性氮。通过扫描电子显微镜观察菌体表面形态,分析得到介质阻挡放电等离子体能破坏菌体细胞膜。与此同时,检测菌体蛋白泄露量、丙二醛生成量及菌体DNA发现,介质阻挡放电等离子体杀菌主要是通过带电粒子对菌体表面的物理损伤和活性物种化学蚀刻作用协同完成的。本研究还首次将介质阻挡放电等离子体杀菌法应用于生鲜湿面,通过菌落计数、质构仪、色差仪、低场核磁共振共振技术(LF-NMR)、扫描电子显微镜(SEM)以及傅里叶红外光谱(FTIR)等分析手段,研究了杀菌前后生鲜湿面的品质变化。结果表明:处理时间20 s、电源功率70 W、电极间距4 mm时,介质阻挡放电等离子体对生鲜湿面表面杀菌效果显著,并且没有对生鲜湿面的质构、色泽、水分分布以及面筋蛋白的结构性质等产生不良影响。综上所述,介质阻挡放电等离子体可用于生鲜湿面的表面杀菌,延长其货架期,也为其它热敏感食品的杀菌提供了新思路。