人们生活水平和质量的不断提高，生活节奏的加快，清洁、卫生、新鲜、营养、方便的鲜切果蔬日益受到越来越多消费者的青睐。然而，果蔬切分后呼吸作用和代谢变化急剧加剧，使感官及营养品质迅速劣变，其中褐变是引起鲜切果蔬感官品质下降的主要方面之一。慈菇是我国特有的地下块茎类蔬菜，切分后易发生褐变，而降低其商品价值。尽管国内外对鲜切果蔬褐变抑制的研究和报道很多，然而不同果蔬的褐变及其机理有所不同。本试验以慈菇为材料，研究了鲜切慈菇贮藏中与褐变相关的生理生化特性，探讨了慈菇酶促褐变的机理，旨在为鲜切慈菇的生产提供理论依据和实践指导。研究结果如下：1．慈菇切分后的贮藏期间褐变度持续上升、L和Hw值下降，总酚、游离酚和还原糖含量及呼吸强度均呈先上升后下降的趋势，V<,c>含量逐渐降低，PP0活性在前9天逐渐增加而后下降，POD性很高且总体呈逐渐增加趋势，PAL活性也呈现整体上升趋势。2．与酶促褐变有关的主要生化指标——酚类底物含量和POD、PPO及PAL酶活性变化与鲜切慈菇的褐变参数L和H<,w>值均相关，其中总酚和PAL活性与褐变显著相关，表明鲜切慈菇的褐变主要是酶促褐变，且褐变中起作用的关键酶为PPO，POD和PAL，三者共同作用影响慈菇的酶促褐变。还原糖、Vc含量和呼吸强度的变化也与褐变度相关，其中Vc含量的变化与慈菇褐变度呈显著负相关。3．鲜切慈菇PPO的最适反应温度为55℃，90℃时活性最低，已接近完全钝化：最适pH值为3.5和8两个峰值，pH为8时PPO活力达到最大值，pH为3.5时有一肩峰。鲜切慈菇POD在温度为10℃和50℃时出现两个活力峰，其中温度50℃时POD活力最大；pH值对POD活性影响显著，慈菇中PoD的最适pH值为5，pH值2.0时活力很低。4．焦亚硫酸钠、L-cys、NaHS03、Vc、CA和EDTA-2Na对慈菇PPO和POD均有不同程度的抑制效果。即使较低浓度的L-cys即对鲜切对慈菇PPO和POD活性有较好的抑制效果。 5．硅胶G板薄层层析、紫外吸收光谱分析结果表明，鲜切慈菇中的酚类物质主要是愈创木酚和儿茶酚。6．鲜切慈菇中POD与不同底物的亲合力依次为：愈创木酚>焦性没食子酸>绿原酸>L-酪氨酸>儿茶酚，结合高效液相色谱对酚类底物的定性定量分析结果，表明鲜切慈菇酶促褐变的主要底物是愈创木酚。