罗非鱼易食用、易养殖、易加工形成产业,而且我国罗非鱼的养殖量、加工量和出口量逐年增长。鱼片是罗非鱼加工的主要形态,而在加工、贮藏、运输过程中鱼片一般处于低温贮藏状态。糖原分解、蛋白质变性、脂肪氧化酸败等变化仍然发生在低温贮藏过程中。因此,如何延长鱼片的货架期成为了人们研究的热点;同时,借助真空浸渍技术可以使鱼皮明胶更快更均匀的渗入到鱼片内部,使其保鲜效果更好。而鱼皮明胶来自于鱼本身,属于绿色、安全的保鲜材料。本论文采用凝胶冻力为180的鱼皮明胶和10 g甘油,配制成3组明胶浓度分别为0,3%,5%的溶液,然后分别对罗非鱼鱼片进行真空浸渍处理(真空度为0.02 MPa时浸渍10 min,然后在常压下浸渍20 min),通过对鱼片冷/冻藏期间物理性质(得率、汁液流失率、质构特性和感官品质)、微生物和生化性质(微生物含量、α-葡萄糖苷酶、pH、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、过氧化值(POV)和脂肪酸组分)和蛋白质的结构变化及降解规律的研究,了解明胶真空浸渍对鱼片贮藏期间的保鲜效果。首先研究了鱼皮明胶对鱼片得率的影响,结果显示:鱼皮明胶溶液可以显著提高罗非鱼鱼片的得率,3%明胶真空浸渍后鱼片的得率为101.8%;然后研究鱼皮明胶真空浸渍对鱼片冷/冻藏期间物理性质的影响时发现:冷藏结束时对照组、3%明胶组和5%明胶组的汁液损失率分别是4.4%、2.4%和3.0%,而冻藏结束时对照组、3%明胶组和5%明胶组的汁液损失率分别是6.6%、4.1%和5.3%,3%明胶处理组鱼片的汁液损失率、质构变化明显比其它两组小,而3个处理组的感官品质没有显著性差异。在研究鱼皮明胶真空浸渍对鱼片冷/冻藏期间微生物和生化性质的影响时发现:冷藏结束时对照组、3%明胶组和5%明胶组的需氧嗜冷菌的含量分别是5.8%、6.1%和6.0%,各个处理组之间没有显著性差异;而冻藏结束时对照组、3%明胶组和5%明胶组的汁液损失率分别是7.5%、6.1%和7.1%,3%明胶组鱼片的需氧嗜冷菌的含量明显比其它两组低,且处于可接受水平(<7.0 logCFU/g)。明胶真空浸渍处理后鱼片的α-葡萄糖苷酶、pH、POV、TBARS和脂肪酸组分的含量变化最小。明胶真空浸渍能够抑制低温贮藏期间鱼片的物理特性和生化性质的变化,归因于两个方面,一方面是明胶溶液真空浸渍后填充在鱼体细胞间隙内,减少了低温对鱼体的伤害;另一方面是鱼体表面形成的鱼皮明胶膜抑制了氧气与需氧微生物的接触,抑制了微生物的生长繁殖。从蛋白质变性及降解角度出发,进一步研究明胶真空浸渍对罗非鱼鱼片在低温贮藏过程中肌肉蛋白质结构变化、降解规律及亚基含量变化的影响。通过傅里叶转换红外光谱(FTIR)和聚丙稀铣胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现鱼皮明胶处理组的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白不仅二级结构变化较小,而且在贮藏期间的降解程度较小。蛋白质是鱼肉的重要组成部分,蛋白质的变性直接影响着鱼体汁液流失率、质构、感官品质的变化。而蛋白质的降解与微生物的生长繁殖和酶活密切相关。