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广东黄酒作为中国黄酒中的重要酒种之一,在岭南地区盛行,但其所含的致癌物氨基甲酸乙酯(EC)阻碍了广东黄酒国际化的步伐,因此降低广东黄酒中的EC具有重大意义。本文主要采用直接吸附法减除广东黄酒中的EC含量,通过对吸附材料的改性或复配,提高其减除EC效果,并研究了吸附机理,主要研究结果如下:(1)对黄酒中EC的分析检测方法进行了可行性验证。对比了硅藻土、壳聚糖、活性炭、硅胶四种材料对广东黄酒中EC的减除效果,结果表明,对广东黄酒中EC减除效果最佳的是壳聚糖,达到60.89%,活性炭次之,为52.33%,硅藻土为33.24%,硅胶为25.43%,但活性炭吸附后对广东黄酒感官品质影响较大;硅胶的减除效果最差;壳聚糖减除效果最佳,但成本高;硅藻土减除效果较好,且价格低廉,对广东黄酒的品质影响也较小,故最终选定壳聚糖和硅藻土作为吸附材料。(2)通过酸改性、壳聚糖复配两种方法,对硅藻土减除EC的效果进行优化。a.以EC的减除率为指标,研究改性时间、改性温度、固液比对酸改性硅藻土的吸附效果的影响,并利用正交试验对改性工艺进行优化,结果表明:改性温度为90℃、改性时间为1.0 h、固液比为1:6时,酸改性硅藻土减除EC的效果最好,减除率为57.56%,b.以EC的减除率为指标,研究复配时间、复配比、固液比对壳聚糖复配硅藻土减除EC效果的影响,并利用正交试验对工艺进行优化,结果表明:复配时间为1.0 h,固液比为1:60,复配比为1.2:20时,壳聚糖复配硅藻减除EC的效果最好,减除率为62.02%。(3)将酸改性硅藻土、壳聚糖复配硅藻土分别添加到广东黄酒中进行应用工艺优化:a.以EC的减除率为指标,研究吸附时间、吸附温度、添加量对酸改性硅藻土减除广东黄酒中EC效果的影响,并利用正交试验对工艺进行优化,结果表明:吸附温度为30℃、吸附时间为12.0 h、添加量为0.6%,在此条件下进行酸改性硅藻土对EC减除效果的验证试验,得到最佳减除效果为64.42%。b.以EC的减除率为指标,研究吸附时间、吸附温度、添加量对壳聚糖复配硅藻土减除广东黄酒中EC效果的影响,并利用正交试验对工艺进行优化,结果表明:吸附温度为30℃、吸附时间为12.0h、添加量为0.8%,在此条件下进行壳聚糖复配硅藻土对EC减除效果的验证试验,得到最佳减除效果为77.68%。对比两种方法吸附对广东黄酒的一般理化指标、氨基酸、有机酸、香气成分的影响,综合得出壳聚糖复配硅藻土对广东黄酒品质的影响较小,故选用壳聚糖复配硅藻土进行吸附机理研究。(4)通过动力学模型、热力学模型、等温模型,研究壳聚糖复合硅藻土吸附广东黄酒中EC的机理。动力学模型结果表明,壳聚糖复配硅藻土对广东黄酒中的EC的吸附更符合二级反应模型;吸附等温模型结果表明,壳聚糖复配硅藻土对EC的吸附符合Freundlich和Langmuir等温式。吸附热力学结果表明,随温度升高,壳聚糖复配硅藻土对广东黄酒中的EC的吸附量增加,其吸附焓ΔH为7.855 kJ/mol,表明壳聚糖复配硅藻土对广东黄酒中的EC的减除是吸热过程。