嗜冷菌是原料乳低温贮藏中的主要微生物，随着贮藏时间的延长，嗜冷菌在乳中大量生长繁殖，生产过程中经杀菌处理后，嗜冷菌大都被杀死，但其代谢产生的蛋白酶和脂肪酶极其耐热，甚至经超高温灭菌后仍能保持10%的活性，低温贮藏过程中酶的活性逐渐被激活，它能分解分解乳中的蛋白质、脂肪和部分乳糖，导致产品凝结、分层、产生苦味等不良品质。本文采用IDF推荐方法培养原料乳中的嗜冷菌，6.5℃培养10d，试验中的原料乳来自10个不同的奶站，分别计数原料乳在4℃下贮藏0h、6h、12h、18h、24h、30h、36h、42h、48h、54h、60h、66h、72h后的嗜冷菌数，得到如下结果：每个奶站乳样中嗜冷菌的初始量不同（103～105不等），但均不大于105cfu/mL；在工厂4℃下冷藏时，乳样中嗜冷菌的生长情况与初始嗜冷菌数呈正相关；虽然每个奶站乳中嗜冷菌数相差很大，但在4℃下冷藏时，0～36h内嗜冷菌数的变化均不大，大多在42～54h时到达对数期，即开始产酶期。在奶站储藏时，14h左右的嗜冷菌数即可达到在工厂储藏30h左右的嗜冷菌数。为了分析原料乳中嗜冷菌的来源，对奶站环境、牛体和榨乳过程中接触到的管道设施以及奶站的清洁用水中的嗜冷菌数进行检测，结果证明奶站空气、牛体、榨乳设备中均存在大量嗜冷菌，奶站清洗用水中较少或几乎没有嗜冷菌。通过对原料乳中的嗜冷菌进行分离纯化，筛选出原料乳中12株产酶菌株，其中最主要的菌株为荧光假单胞菌属，其产酶能力较强，对原料乳品质影响较大。试验中在原料乳中接种一定量的产酶假单胞菌，置于4℃下冷藏，测定随贮藏时间的增加酶活的变化和原料乳质量的变化；另一组试验在原料乳中分别接种不同数量的该假单胞菌，置于4℃下冷藏，测定冷藏一段时间后原料乳中的酶活和原料乳的质量指标，分析嗜冷菌接种量和时间与酶活及原料乳质量的关系。结果表明，在灭菌原料乳中接种105cfu/100mL嗜冷菌，4℃下冷藏40h后，原料乳的质量即发生明显改变，经检测脂肪和蛋白质的量也明显下降，同时，嗜冷菌的接种量与酶活成正比，接种量越大对原料乳中脂肪和蛋白质的分解作用也越强。通过试验得到结论如下：1、原料乳在工厂低温贮藏时，嗜冷菌在42h内变化不大，42h左右达到产酶期，但在奶站贮存14h即可达到在工厂30h左右的嗜冷菌量，考虑到原料乳在奶站贮存的时间，其在工厂低温贮藏的时间不应超过18h。2、奶站设备的管道和奶站空气是引入原料乳中嗜冷菌的最主要原因。3、原料乳中的嗜冷菌主要是假单胞菌属，此外含有少量的产碱杆菌属和微球菌属。贮藏时间一致时，当嗜冷菌数达106时原料乳腐败变质严重，当菌数为105时，贮藏40h后原料乳开始变质。