论文部分内容阅读
随着人们生活水平的提高，果酒越来越受到人们的关注和喜爱，桑葚和葡萄复合发酵酿造的桑萄酒，不仅解决了桑葚和葡萄不易保存的缺点，还满足了人们对营养和保健的需求。酵母菌是桑葡酒酿造过程的主要微生物类群，其种类多样性对桑葡酒的风味品质具有重要影响。 本论文以不同酵母发酵的桑葡酒为对象进行研究，利用酵母菌26S rDNA部分可变区的PCR-DGGE技术和传统的分离培养方法对桑葡酒发酵过程中酵母菌群组成和优势菌群进行分析，并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对桑葡酒中香气成分进行了分析，旨在为桑葡酒发酵过程中的微生物控制和风味改良提供试验依据。主要的研究结果如下: 1.从桑葡酒发酵过程中分离到315株酵母菌，采用WL培养基进行形态聚类分析，将酵母菌初步分为6种类型。从每一种类型中选取代表性菌株进行分子鉴定，并构建系统发育树。结果表明所选菌株属于6属6种，分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）和异常毕赤酵母(Pichia anomala)。其中在自然发酵桑葡酒发酵期间共分离得到5种酵母菌:S.erevisiae、H.varum、P.luyveri、M.ulcherrima、T.delbrueckii，分别占分离菌株的43％、37％、12％、5.3％、2.7％。纯种发酵桑葡酒发酵期间共分离得到4种酵母菌:S.cerevisiae、H.uvarum、P.kluyveri、M.pulcherrima，分别占分离菌株的68％、22.7％、6.6％、2.7％。混菌发酵桑葡酒发酵期间共分离得到6种酵母菌:S.erevisiae、H.nomala、P.luyveri、H.uvarum、M.pulcherrima、T.delbrueckii，分别占分离菌株的52％、21.3％、12％、5.3％、2.7％。 2.对分离得到的4种非酿酒酵母菌的葡萄糖、NaCl、酒精、pH和SO2的耐受性进行分析。不同种的酵母耐受性各有不同，其中酒精对酵母菌的抑制作用最大。所有菌株均可耐受500g/L的葡萄糖，D4-9(H.uvarum)和C4-18(P.kluyveri)能够耐受9％vol的酒精，AE-1(T.delbrueckii)可耐受250mg/L的SO2。 3.以不同发酵阶段的桑葡酒为研究对象，采用变性梯度凝胶电泳技术(denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE)分析了桑葡酒发酵过程中酵母菌的多样性。研究结果表明，在自然发酵桑葡酒样本中鉴定出M.pulcherrima、T.delbrueckii、P.kluyveri、S.cerevisiae、H.uvarum、P.kudriavzevii、Uncultured Pichia和Uncultured fungus。在纯种发酵桑葡酒中鉴定出T.delbrueckii、P.kluyveri、S.cerevisiae、H.uvarum和Uncultured fungus。在混菌发酵的桑葡酒样本中鉴定出了T.delbrueckii、P.kluyveri、S.cerevisiae、H.uvarum、P.anomala和Uncultured fungus。两种技术方法的结果显示:其中S.cerevisiae、P.anomala、P.kluyveri、H.uvarum、T.delbrueckii是使用两种技术方法共同检测到的酵母菌种，S.cerevisiae是所有桑葡酒中的优势菌种。 4.经测定所有桑葡酒样的理化指标均符合果酒国家标准要求。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析研究其对桑葡酒香气成分的影响。结果表明，共检测出84种香气成分，其中酯类36种、醇类18种、酸类8种、苯环及酚类7种、醛酮类12种、其他类13种。醇类和酯类物质是构成桑葡酒香气的主要成分。不同桑葡酒的香气成分的种类和含量有所不同，可见酵母菌株对特色桑葡酒的风味形成有重要影响。 研究结果丰富了对桑葡酒中酵母菌群落的认识，为进一步剖析酵母菌在桑葡酒发酵中的作用奠定了基础。分离得到优势菌株，为桑葡酒品质的进一步提升及深加工提供了宝贵资源。