秀山土鸡作为渝东南独特畜禽资源,具有个体均匀,体型紧凑匀称,胸腿肌健壮,肌纤维细长,肌间脂肪含量丰富,肉嫩,汤香,味鲜美等特点。近年来,随着秀山土鸡养殖规模的迅速扩大,以活鸡销售为主的方式已不能适应其数量快速增长的现状,冻藏无疑是秀山土鸡最好的贮藏方式,然而冻藏影响秀山土鸡的鲜度和食用品质。本论文对秀山土鸡营养成分和肉质品质特征进行测定,采用气相色谱-质谱联用对其肌内脂肪酸和鸡肉挥发性风味物质进行了分析,为秀山土鸡肌肉中脂肪酸营养价值和风味的评定提供依据;选择相关指标比较了-18℃、-23℃及-73℃冻藏对秀山土鸡肉品质的影响,以期为秀山土鸡的保鲜及加工处理提供理论依据。现将主要研究结论总结如下:　　 1.秀山土鸡鸡胸肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为70.84±0.003％、25.23±1.59％、1.42±0.13％和1.35±0.18％,鸡腿肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为71.49±0.01.5％、23.52±0.85％、1.97±0.35％和1.18±0.04％,鸡胸肉和鸡腿肉中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量差异均不显著(P＞0.05)。　　 2.秀山土鸡胸肉和鸡腿肉脂肪中共分离和鉴定出22种脂肪酸,其中鸡胸肉中检测出18种,饱和脂肪酸的相对含量为21.57％,不饱和脂肪酸的相对含量为78.43％,必需脂肪酸的相对含量为22.21％;鸡腿肉检测出17种,饱和脂肪酸的相对含量为38.42％,不饱和脂肪酸的相对含量为61.58％,必需脂肪酸的相对含量为15.89％。　　 3.秀山土鸡鸡肉共分析鉴定出挥发性化合物51种,7类:醛类9种,醇类8种,酸类5种,酯类5种,烃类19种,酮类2种,其他类5种;其中鸡胸肉检测出31种,鸡腿肉检测出37种,其丰要由醛、烃、醇、酯、酮、杂环化合物等物质组成;另外,鸡胸肉和腿肉两肉样中烃类、醛类和酸类化合物的含量较高,占总量的绝大部分,但酯类及杂环类化合物含量较低。　　 4.在-18℃、-23℃和-73℃冻藏过程中,秀山土鸡鸡胸肉和鸡腿肉的pH值呈先下降后上升的趋势;TVB-N值和TBARS值随着冻藏时间的延长呈逐渐上升的趋势;在冻藏过程中,随冻藏时间的延长,秀山土鸡鸡肉的L*值呈逐渐下降的趋势,a*值呈先上升后下降的趋势,b*值呈逐渐上升的趋势;总巯基和活性巯基含量都随着冻藏时间的延长而下降;电泳图谱显示:随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链、副肌球蛋白和原肌球蛋白的条带逐渐变淡,且冻藏温度越高,条带变淡越明显。　　 5.在-18℃、-23℃和-73℃冻藏过程中,冻藏温度和冻藏时间对秀山土鸡鸡胸肉和鸡腿肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、肉色、总巯基和活性巯基含量均有显著性影响(P＜0.05)。冻藏温度越高、冻藏时间越长,TVB-N值和TBA值增加越多,脂肪氧化加快;总巯基和活性巯基含量含量下降越低,蛋白质氧化程度增大。　　 6.通过-18℃、-23℃和-73℃三个温度下秀山土鸡肉品质变化的结果综合比较,可以得出:冻藏温度越低,鸡肉品质保持的越好,其食用价值也就越高;-18℃冻藏鸡肉品质下降最快,-23℃居中,-73℃冻藏鸡肉品质保持的最好。