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乳酸乳球菌广泛应用于发酵乳制品,其中一些菌株具有产胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)的特性。乳酸菌EPS结构多变,生物合成复杂,为了解析新的乳酸菌EPS结构特征,探究其生物合成机制,本论文以分离自锡林郭勒盟嚼口的一株具有产EPS的乳酸乳球菌乳酸亚种IMAU11823为研究对象,对其产生的EPS进行分离纯化、初级结构解析,完成菌株全基因组测序和菌株不同生长阶段eps基因簇转录分析等。主要研究结果如下:1.菌株IMAU11823以2%的接种量接种于M17液体培养基,37℃培养24 h后粗多糖得率为201.44 mg/L;该粗多糖具有较强的还原能力和DPPH自由基、羟基自由基清除能力,且具有浓度依赖性。利用DEAE-52阴离子交换柱对获得的粗多糖进行分离纯化得到三个组分,分别命名为EPS-1、EPS-2 和 EPS-3。2.进一步对EPS-1和EPS-2的结构特征进行研究,结果表明EPS-1由甘露糖和葡萄糖组成,摩尔比为1:7.01;EPS-2由甘露糖、鼠李糖和葡萄糖组成,摩尔比为7.45:1:2.34。红外光谱分析结果表明,两者均具有多糖的特征吸收峰,且都含有吡喃糖苷。结合1D和2D NMR分析结果,推测 EPS-1 的糖链骨架由→4)-α-D-Glcp-(1,→4,6)-α-D-Manp-(1→和T-α-D-Glcp组成;EPS-2 的糖链骨架由 T-α-D-Manp,T-α-D-G1cp,→2,3,4)-α-D-Manp-(1-→,→4,6)-α-D-Manp-(1-→,→2,3)-α-D-Manp-(1→,→2)-α-D-Manp-(1→,→6)-α-D-Manp-(1→,→4)-α-D-Manp-(1→,→2)-β-D-Rhap-(1→和→4)-β-D-G1cp-(1→组成。3.全基因组测序结果表明,菌株IMAU11823基因组内包含一条染色体DNA和三个环状质粒。在染色体上识别到一条16 Kb的eps基因簇,包含20个编码基因。ddPCR分析发现,在EPS合成起始阶段epsR开始高表达,在菌株生长6 h时epsD、epsB、epsK的表达量达到最高,此时EPS合成速率最快,由此推测EPS合成主要通过epsR调控epsD、epsB和epsK等基因的表达进行EPS产量的积累。本研究对L.lactis IMAU11823产生EPS的结构特征进行初步解析并探讨其合成机制,为乳酸菌及EPS的综合利用提供理论依据和数据支持。