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乳脂及乳脂肪酸（fatty acid,FA）组成是评价乳的营养价值和功能品质的重要指标。为了提升乳的营养品质,科学家在动物营养和基因改良方面做了大量研究。为了对饲粮调控和乳的营养品质进行科学评价,充分了解乳FA组成是十分必要的。然而,由于检测方法的局限性,很难满足乳脂中FA的多样性和复杂性的要求,制约了乳FA的系统研究。本研究旨在建立一套灵敏、准确、稳定的高通量检测方法;系统的研究不同动物生乳的FA组成,建立FA指纹图谱并分析组成特征;探讨脱脂、热处理对乳FA组成的影响。试验一:乳脂肪酸高通量检测方法的建立。本试验通过优化气相色谱（gas chromatography,GC）条件提高了FA的色谱分离度,设置质谱（mass spectrometer,MS）选择离子监测模式并增加特征离子的驻留时间提高了检测灵敏度,对每一种FA建立独立的标准曲线并设置较宽的线性范围增加了方法的适用性。对建立的GC-MS检测方法进行了方法学验证。结果表明,该方法能同时测定69种FA,定量限为0.3~14.3μg/L,添加回收率为76.6%~109.3%,变异系数为0.5%~11.7%。因此,本方法具有良好准确度和精密度,在灵敏度、线性范围和检测通量上相比已有检测方法具备优势。试验二:8种动物生乳脂肪酸组成特征及其指纹图谱的建立。本试验利用建立的GC-MS高通量检测方法对荷斯坦奶牛、娟珊奶牛、水牛、牦牛、山羊、骆驼和驴的生乳,以及人乳样品的FA组成进行了全面测定和系统比较,建立指纹图谱并分析FA组成特征。结果表明,荷斯坦奶牛乳、娟珊奶牛乳、水牛乳和山羊乳的FA组成相似,牦牛乳和骆驼乳的FA组成相似,而人乳和驴乳与这6种反刍动物乳的差异较大。荷斯坦奶牛乳、娟珊奶牛乳、水牛乳和山羊乳的偶数链饱和脂肪酸（even-chain saturated fatty acid,ECSFA）含量较高,为57.3%~58.8%。主要FA有C4:0、C6:0、C8:0、C10:0、C12:0、C14:0、C15:0、C16:0、C18:0、C14:1 c9、C16:1 c9、C18:1、C18:2 c9c12（linoleic acid,LA）和C18:2 c9t11（conjugated linoleic acid n7,CLA n7）等。山羊乳的中短链脂肪酸（medium-chain saturated fatty acid,MSCFA）含量远远高于荷斯坦奶牛乳、娟珊奶牛乳和水牛乳。牦牛乳和骆驼乳含有较高含量的奇数链支链脂肪酸（odd-and branched-chain fatty acid,OBCFA）和较低的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）n6/n3比值,使其成为人类平衡膳食结构的潜在功能性食品。骆驼乳还含有高含量的C16:1 c9,但其MSCFA的含量很低。驴乳中的PUFA和MSCFA含量较高,而单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量较低。人乳中SFA的含量极低,包括OBCFA。而MUFA和PUFA的含量则很高,其中DHA和LA的含量远高于其他动物乳,PUFA的n6/n3高达13.75,而MSCFA和CLA的含量则较低。另外,利用特征FA比值建立了一套乳的双指标判定方法用于其他动物乳的掺假识别,并进一步建立了多指标置信区间雷达图用于牛乳的证伪鉴定。试验三:脱脂处理对乳脂肪酸组成的影响。本试验通过高速离心脱除8种动物生乳的乳脂层,测定残留的乳FA组成后与生乳数据进行对比,并测定了市售低脂乳、脱脂乳和脱脂乳粉的乳FA组成。结果表明,脱脂前后的乳FA组成差别很大;反刍动物乳、驴乳和人乳在脱脂前后的FA组成变化规律也不相同。牛乳在脱脂后,C14C18 FA相对含量明显降低,而C18C24 FA相对含量明显升高,其中C22:1 c13的相对含量急剧升高数十倍,可以作为脱脂乳的特征FA。试验四:热处理对乳脂肪酸组成的影响。本试验使用中试设备在72℃~120℃对生乳进行热处理15s,测定乳FA组成与生乳进行对比,并测定了牧场新鲜生乳、市售巴氏杀菌（pasteurized,PAS）乳和超高温灭菌（ultra-high temperature treated,UHT）乳的乳FA组成。结果表明,热处理会造成乳中的长链脂肪酸（long-chain fatty acid,LCFA）的氧化和降解,特别是C14:0、C16:0和C18:0等高含量FA,热处理强度越高,降解越充分、降解FA的碳链越长。而超高温会额外造成PUFA的氧化、降解和异构化。适度加热后乳中的长链饱和脂肪酸（long-chain saturated fatty acid,LCSFA）和OBCFA含量下降,而MCSFA、MUFA和PUFA的含量升高。而超高温加热后,n6 PUFA含量急剧下降,OBCFA和CLA的含量升高。本研究建立了乳FA的高通量检测方法,为系统描述乳的微观组成提供了技术手段;系统地比较了8种动物生乳的FA组成,建立了8种动物乳的FA指纹图谱,为评价饲粮调控提供背景数据和参考系,为不同动物乳的营养分析和品质评价提供了依据,为乳的真实性鉴定提供技术手段。首次系统研究了脱脂处理对乳FA组成的影响,系统分析并阐明了热处理对乳FA组成的影响规律,为评价乳制品的品质评价提供了依据,对生产具有指导意义。