扁舵鲣鱼是我国主要的鲣鱼种类之一,主要分布于东海、南海,捕捞量大,价格便宜,营养价值高。但因其肉质较酸、暗色肉比例高、口感差等原因,还没有得到很好的开发利用。本文从扁舵鲣鱼的原料特性和资源利用现状出发,针对人群钙生物利用度普遍偏低的问题,拟利用扁舵鲣鱼蛋白肽与氯化钙制备一种高得率、高钙含量以及高吸收率的肽螯合钙。本论文以扁舵鲣鱼为原料,通过酶解法制备蛋白肽粉,首先分析原料的组成特性,再以扁舵鲣鱼蛋白肽为蛋白源,氯化钙为钙源,研究螯合条件对扁舵鲣鱼蛋白肽螯合钙的制备得率与产物钙含量的影响,然后通过凝胶层析和反向高效液相色谱分离纯化钙结合活性肽,并对肽与钙离子的结合模式进行分析,最后采用低钙动物模型,考察扁舵鲣鱼蛋白肽螯合钙对大鼠骨骼生长的影响,主要研究内容和结果如下:1、测定了扁舵鲣鱼蛋白肽粉的蛋白质、脂肪、水分、矿物质元素4种基本成分的含量,系统分析了矿物元素组成、氨基酸组成以及蛋白肽的分子量分布,在此基础上探讨扁舵鲣鱼蛋白肽作为肽源制备肽螯合钙的潜在优势。结果显示,扁舵鲣鱼蛋白肽粉的蛋白质含量为88.91%、脂肪含量为0.13%、水分含量为5.16%、矿物质元素含量为2.15%;氨基酸总含量为94.81 g/100g,必须氨基酸含量为37.64 g/100g,必须氨基酸评分大于1、化学评分为0.67以及氨基酸指数为0.87;蛋白肽分子量在180～5000U范围内的含量为78.16%,分子量小于1000 U的低聚肽含量为67.99%。结果表明,扁舵鲣鱼蛋白肽是一种高蛋白低脂肪、氨基酸组成合理的优质营养基料;它的肽含量尤其小肽的含量很高,分子量小于1000 U的低聚肽含量为67.99%,是一种制备肽螯钙的优质钙源。2、研究了p H值、螯合温度、螯合时间和肽钙质量比4个因素对扁舵鲣鱼蛋白肽螯合钙制备得率的影响,并通过紫外光谱、热重分析、X-射线衍射和扫描电镜-能谱仪等表征手段对比分析蛋白肽与钙离子螯合前后的结构变化。结果表明,制备肽钙螯合物的最佳条件为肽钙质量比2:1,螯合时间20 min,螯合温度50℃,p H 9.0,在此条件下,螯合物得率达到41.06%,螯合物钙含量为14.98%;多种表征结果的结合证实了扁舵鲣鱼蛋白肽与钙离子发生了结合。3、利用Sephadex G-15凝胶层析和RP-HPLC从扁舵鲣鱼蛋白肽中分离纯化出一种新颖的钙结合活性肽。通过Xevo G2-XS QTOF鉴定其氨基酸序列为Glu-Pro-Ala-His（MW=453.3）,钙结合能力为76.8 mg/g;肽（Glu-Pro-Ala-His）与钙离子的结合模式为:Glu的羧酸基团以双齿模式与钙离子结合,His的羧酸基团和氨基以α模式与钙离子结合,根据此结果,构建了肽-钙螯合物的假设分子模型。4、通过建立大鼠低钙模型,研究不同浓度（50 mg/100g·d、100 mg/100·d、200mg/100g·d）的扁舵鲣鱼蛋白肽螯合钙对大鼠骨骼生长的影响,考察不同饮食条件下大鼠的身长体重、血钙和血磷含量、钙表观吸收率以及骨体积分数、骨密度和骨小梁微结构等生理指标的差异。结果表明,缺钙大鼠补充扁舵鲣鱼蛋白肽螯合钙之后,体重增长率为84.77%,ALP活力为79.56 U/L,钙表观吸收率为78.64%,骨体积分数为36.29%,皮质骨和松质骨的骨密度分别为6303.39 mg/cc与4126.09 mg/cc,骨小梁数量为4.87 mm^-1。这说明扁舵鲣鱼蛋白肽螯合钙能促进大鼠体重增长,有效抑制ALP活力,同时提高钙在大鼠体内的吸收率;此外,扁舵鲣鱼蛋白肽螯合钙能提高大鼠骨体积分数,增加大鼠骨密度和改善骨小梁微结构,促进骨骼的生长发育。