采用传统酱卤生产方式生产的休闲禽肉制品,存在着出品率低,货架期短,化学防腐剂添加量超标等问题,产品存在着严重的安全隐患。香辛料作为天然防腐剂,既能对禽类制品进行调味、调香,又能起到抑菌防腐的作用,被广泛应用到禽类制品行业。本试验以真空包装的未加入防腐剂的鸡胸肉脯和卤鸡腿为原料,从中鉴定出导致其腐败变质的关键微生物,利用肉制品生产中常用的25种香辛料对其进行抑菌试验,筛选出抑菌效果好的香辛料。将香辛料的抑菌作用应用于鸡胸肉和鸡腿肉中,替代化学防腐剂,开发出绿色鸡胸肉脯和卤鸡腿两种产品,延长了产品的货架期,保证了产品安全性。主要结论如下:1.以真空包装的未加防腐剂的鸡胸肉脯和卤鸡腿为研究对象,从中分离、鉴定出导致其腐败变质的关键微生物。结果表明,引起其腐败变质的关键微生物主要是蜡样芽胞杆菌和产黄青霉菌。2.从肉制品加工中常用的25种香辛料中,优选出对蜡样芽胞杆菌和产黄青霉菌有强烈抑菌作用的香辛料,并确定其最小抑菌浓度(MIC)。结果表明,对产黄青霉菌抑菌效果较好的香辛料为迷迭香、小茴香、大蒜,MIC分别为0.7g/m L、0.8g/m L、0.7g/m L;对蜡样芽胞杆菌抑菌效果较好的香辛料为八角、迷迭香,MIC分别为0.8g/m L、0.4g/m L。3.通过单因素试验及正交试验,确定鸡胸肉脯天然抑菌剂的最佳配方为:胡椒添加量0.2%、孜然添加量0.2%、八角添加量0.3%、小茴香添加量0.3%。在此配方条件下,生产出来的鸡胸肉脯外观平整,质地软硬适中,色泽金黄色且有亮光,肉脯香味浓郁,感官品质最好。4.通过研究不同防腐剂对真空包装的鸡胸肉脯在贮藏过程中品质的影响,结果表明,添加化学防腐剂组(加入0.0075%山梨酸钾)和添加香辛料组(胡椒添加量为0.2%、孜然添加量为0.2%、八角添加量为0.3%、小茴香添加量为0.3%),基础配方组(不加防腐剂)相比,虽然各处理组菌落总数、TBARS值、TVB-N值均在不断上升,但是,添加香辛料组的这些指标始终低于基础配方组,这说明香辛料的添加,能够有效抑制鸡胸肉脯中微生物的生长,延缓鸡胸肉脯中脂肪次级产物和蛋白质的分解,使鸡胸肉脯更有嚼劲、香味浓郁,色泽呈红棕色。5.通过单因素试验及正交试验,确定卤鸡腿天然抑菌剂的最佳配方为:1.06%八角、0.01%迷迭香、0.06%丁香、0.5%良姜。在此配方条件下,产品外观完整,质地软硬适中,色泽均匀,颜色诱人,鸡腿卤香味醇厚,感官品质最好。6.通过研究不同防腐剂对真空包装的卤鸡腿在贮藏过程中品质的影响,结果表明,添加香辛料组(加入0.06%丁香,0.01%迷迭香,0.5%良姜和1.06%八角)与添加化学防腐剂组(加入0.0075%山梨酸钾),基础配方组(不加防腐剂)相比,香辛料的添加,能够有效抑制酱卤鸡腿中微生物的生长,延缓卤鸡腿中蛋白质和脂肪次级产物的分解,保证鸡腿质地酥软可口、颜色诱人、卤香味浓郁。