果醋是以水果为主要原料,利用微生物发酵技术酿制而成的一种富含多种营养成分、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能。柿子中含有多种活性成分,如单宁、黄酮类物质、氨基酸和多酚类物质,具有重要的生理和药理功效。本文以桂林月柿为原料生产柿子醋,进行柿子醋酿造工艺及其活性研究。具体研究结果如下:(1)柿子醋酿造醋酸菌的筛选鉴定:以柿子醋自然酿造形成的醋醅和桂林月柿果皮为菌种筛选原料,利用富殖培养方法,初筛选出67株产酸的菌株,通过耐酒精度和产酸能力试验,筛选出一株耐酒精性能好、产酸能力强的菌株,命名为Z34。经形态学、生理生化特征、16S r DNA分子序列分析鉴定,可初步确定菌株Z34为一株产酸能力强的醋酸杆菌属中的苹果酸醋酸杆菌(Acetobacter malorum)。筛选菌株Z34与实验室保藏的巴氏醋酸杆菌20001进行发酵产酸比对,发现Z34产酸能力更强、稳定性能好,菌株Z34产酸能达到4.35g/100m L。(2)果胶酶对柿子汁澄清的影响:果胶是一种粘结物,可使水果组织细胞紧紧粘结在一起,从而影响果汁的发酵。柿子含有大量果胶,在柿子匀浆过程通过添加果胶酶进行柿子汁预处理。以柿子汁透光率为指标,对果胶酶酶解条件进行了优化。正交试验分析得到:果胶酶添加量为100 mg/L,55℃水浴酶解1 h,柿子汁的透光率最高可达68.7%。(3)酒精发酵阶段的工艺优化:以酒精度和残糖含量为指标,进行了单因素及正交试验,结果表明:料液比1:2,发酵周期7 d,发酵温度28℃,酵母添加量0.2‰(m/v),装液量60%(v/v)时,柿子醋酒精发酵的酒精度为8.5±0.3%vol,残糖含量为8.3±0.1 mg/m L。(4)醋酸发酵阶段的工艺:通过单因素和正交试验,确定了柿子醋醋酸发酵阶段最适工艺组合为:酒精度6%vol,接种量12%(v/v),初始p H 4.0,装液量20%(v/v),摇床转速150 r/min,发酵温度30℃,在此条件下,得到的柿子醋醋酸含量能达到5.35±0.13 g/100m L。(5)柿子醋澄清条件研究:醋酸发酵液中的不溶性单宁、果胶纤维素和蛋白质是柿子醋浑浊的主要原因。通过利用果胶酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、漆酶、壳聚糖、黄原胶、PVPP、干酪素、琼脂、鸡蛋清白蛋白、明胶等进行澄清处理,结果表明:单一澄清剂壳聚糖澄清效果最好;复合澄清剂中壳聚糖、酸性蛋白酶和纤维素酶组合效果最好。通过单因素和正交试验方法研究复合澄清剂添加比例、添加顺序、处理温度和处理时间对柿子醋澄清效果的影响,结果表明,澄清剂添加的顺序为:壳聚糖、酸性蛋白酶、纤维素酶,柿子醋澄清效果较优。壳聚糖添加量为0.5‰(m/v),45℃水浴6 h,其透光率达到86.3±0.3%;温度下调到40℃,添加酸性蛋白酶量200 mg/L,40℃水浴12 h,添其透光率达到89.8%;温度上调到50℃,添加纤维素酶250 mg/L,50℃水浴12 h,柿子醋的透光率达到91.9%。(6)柿子醋活性物质研究:柿子醋中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除能力、ABTS~+自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、总还原能力、羟基自由基清除能力作为指标来衡量柿子醋在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性。通过和其他品种柿子醋产品进行比较,发现桂林月柿生产的柿子醋具有较高的多酚类、黄酮类物质和自由基清除活性。