本文研究了罗非鱼片高压静电保鲜技术,通过测定罗非鱼片在贮藏过程中的传统品质指标,探索能够延长鲜罗非鱼片贮藏期的最佳高压静电保鲜条件,并进一步研究了鲜罗非鱼片在最佳高压静电条件下贮藏期间的肌动球蛋白生化特性、蛋白质变性、内源性组织蛋白酶活性、鱼肉微观组织结构以及微生物多样性的动态变化规律,分析了高压静电对罗非鱼片品质的影响及作用机理,为高压静电应用于罗非鱼片保鲜提供基础理论依据,从而有利于丰富罗非鱼片保鲜贮藏方法,提升罗非鱼片保鲜技术含量与竞争力。主要研究内容与结论如下:1.高压静电场对冰温气调贮藏罗非鱼鱼片品质的影响研究在罗非鱼片冰温气调贮藏过程中(气体组成为70%CO2和30%N2;贮藏温度-0.7±0.5℃),采用不同高压静电(3.8 kV、1.8 kV、0 V)处理罗非鱼片,结果表明:高压静电能够明显抑制罗非鱼片的腐败和不良气味的产生,减缓鱼片肌肉弹性、组织形态等感官品质的劣化,可显著降低鱼肉汁液流失率,但对鱼肉颜色的变化无显著影响;高压静电对鱼肉TVB-N值的上升起到了比较理想的抑制作用,在一定程度上可以防止脂肪氧化(TBA),抑制贮藏前期pH的下降;高压静电对微生物的生长也起到较好灭活效果,贮藏中结合冰温气调保鲜技术,包装罗非鱼片的保质期达到30 d,样品无明显异味,相比冰温气调保鲜方法(对照组)增加了将近9 d的贮藏期。该研究中3.8 kV高压静电对罗非鱼片的保鲜效果优于1.8 kV高压静电。2.罗非鱼片贮藏过程中蛋白质降解与生化特性的变化比较3.8kv和0kv高压静电条件下的冰温气调罗非鱼片的各项生化指标以及SDS-PAGE电泳,研究发现,随着贮藏时间的增加,两组样品肌动球蛋白盐溶性、Ca2+-ATP酶活性和巯基含量总体上均呈下降趋势,肌动球蛋白表面疏水性总体上均呈上升趋势,高压静电具有较好的抑制效果,肌动球蛋白盐溶性平均每天少下降19.4%,巯基含量平均每天少下降13.8%,Ca2+-ATP酶活性平均每天少下降94.9%,表面疏水性平均每天少增加27.2%;贮藏前期,3.8kv高压静电组蛋白生化特性变化较大,之后生化特性变化得到有效抑制;SDS-PAGE电泳显示,高压静电条件下,肌球蛋白重链变化缓慢,条带光密度更大,说明贮藏过程中肌肉蛋白质降解程度低,能够较好的抑制蛋白质的变性。综上所述,可以知道,高压静电对于罗非鱼片的长期贮藏具有比较好的品质保持作用。3.高压静电对罗非鱼片肌肉组织蛋白酶的影响研究比较3.8kv和0kv高压静电条件下的冰温气调罗非鱼片的组织蛋白酶B、L、H、D活性及肌肉微观组织结构的变化规律,试图分析高压静电作用机理。结果发现,高压静电对罗非鱼片组织蛋白酶B、L活性影响显著,而对组织蛋白酶H、D活性影响不大;两组在贮藏期间四种酶的活性变化趋势基本一致,组织蛋白酶B活性在贮藏期间均呈增大趋势,组织蛋白酶L活性均先减后增,组织蛋白酶H、D活性均呈先增后减又逐渐增大的变化趋势;随着冷藏时间的增加,罗非鱼片肌肉微观组织结构发生显著变化,具体表现在肌纤维间缝隙变大,且肌纤维间形态变得松散无规则,肌纤维发生局部弯曲和断裂,肌纤维结构变得不完整并形成小片段,高压静电能够轻微抑制肌纤维的断裂,但对于肌肉组织结构的完整性保持作用不明显。4.高压静电条件下贮藏罗非鱼片微生物多样性分析应用分子生物学方法研究3.8kV高压静电下贮藏罗非鱼片接近腐败终点的微生物分布,较好的分析了罗非鱼片贮藏腐败终点的优势菌群,主要获得以下几个结论:1、同一来源但不同批次的两组罗非鱼片样品腐败终点时的物种分类和丰度以及多样性差异不大,说明只要保鲜贮藏条件一致,初始微生物的差异对贮藏终点的优势微生物多样性分布几乎没有影响,进一步证明了特定腐败菌是导致水产品腐败变质的主要原因。2、高压静电条件下贮藏罗非鱼片接近腐败终点微生物菌群在属的水平上主要包括肉食杆菌属、噬几丁质菌属、代尔夫特菌属、紫色杆菌属、希瓦氏菌属、寡养单胞菌属,其中紫色杆菌属占比较大,推测为优势腐败微生物。