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本论文以中筋面粉为原料,研究了乙酰化羟丙基淀粉对面团流变学特性及传统鲜湿面的蒸煮、感官和质构特性的影响,并与单一改性淀粉和原淀粉进行对比。在利用布拉本德糊化仪、粉质仪及拉伸仪分析面团流变学特性及利用质构仪分析面条的质构特性的基础上,对鲜湿面进行品质改良。面团糊化特性结果表明：面团糊化温度随乙酰化羟丙基淀粉的改性程度提高,添加量增大而降低。复合淀粉取代度高于MS0.11,DS0.06,添加量大于10%时,面粉糊化温度低于对照组；羟丙基淀粉取代度MS0.11以上时,混合粉的糊化温度随着添加量的增加而降低；乙酰化淀粉取代度越高、添加量越大混合粉糊化温度越高。混合粉糊化峰值黏度随改性淀粉添加比例增大而提高。粉质特性结果表明：随着乙酰化羟丙基淀粉添加量增大,面团吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,弱化度加剧,评价值降低,面团粉质特性逐渐恶化；面团拉伸特性结果表明：拉伸阻力、拉伸能量和延伸度呈先增大后减小的趋势。乙酰化羟丙基淀粉添加量为10%时,面团流变学特性最优。羟丙基淀粉对面团流变学特性的改良效果不及复合改性淀粉,乙酰化淀粉和原淀粉均使面团流变学特性进一步恶化。乙酰化羟丙基淀粉对鲜湿面蒸煮品质的影响结果表明：随着乙酰化羟丙基淀粉添加量增大,面条的蒸煮时间缩短、吸水量增加、溶出率和熟断率升高；单一改性淀粉与复合改性淀粉相比,面条蒸煮时间延长,其他参数无显著差异。乙酰化羟丙基淀粉对鲜湿面的感官品质影响结果表明：添加淀粉后面条的色泽、表观状态明显改善,粘弹性变大。随着乙酰化羟丙基淀粉的改性程度提高,鲜湿面感官品质得到改善。当改性程度MS0.11,DS0.06以上,感官评价总分高于对照组。乙酰化羟丙基淀粉对鲜湿面质构特性的影响结果表明：鲜湿面的硬度、胶着性、咀嚼性、剪切特性随着乙酰化羟丙基淀粉改性程度的提高而增大,且高于单一改性淀粉及原淀粉。改性程度在MS0.11,DS0.03以上时,硬度、胶着性、咀嚼性参数值高于对照组。改性程度在MS0.11,DS0.09以上时,最大剪切力和剪切能量高于对照组。鲜湿面品质改良实验结果表明：单甘酯添加量2.5%,谷朊粉添加量1.5%,食盐添加量1%时可降低面条的溶出率和熟断率,提高鲜湿面品质。