豆豉是以整粒大豆或(豆瓣)为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工序加工而成的，具有极高营养价值和医疗价值的豆类食品。豆豉的传统发酵时间都很长，需要投入的费用很多。本论文通过研究大豆的预处理对豆豉生产周期的影响以及在此基础上采用黑曲霉AS3.350、枯草芽孢杆菌AS1389和保加利亚乳杆菌等人工接种多菌种制曲，来缩短制曲和发酵时间。并在后发酵时期利用产香酵母CF610和保加利亚乳杆菌改善口味。 对大豆预处理的研究表明，最佳浸泡工艺参数为35℃浸泡1.5h，含水量45％，氨基酸态氮含量为0.076％；最佳蒸煮工艺参数为2h常压蒸煮，氨基酸态氮含量达到0.098％。 对种曲制备条件的研究表明，黑曲霉和枯草芽孢杆菌种曲制备的条件：最佳培养基配比(麸皮：豆粕：水)分别为65:35:100和90:10:100；最佳接种量分别为1.2％和1.0％；最佳培养温度均为30℃；最佳培养时间均为60h。 采用枯草芽孢杆菌、黑曲霉和保加利亚乳杆菌人工接种多菌种制曲来缩短制曲周期。枯草芽孢杆菌和黑曲霉人工接种双菌种制曲的最佳工艺参数：菌种配比(枯草芽孢杆菌：黑曲霉)为2:1，接种量8％，制曲温度30℃，制曲时间72h。枯草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌人工接种双菌种制曲的最佳工艺参数为：菌种配比为枯草芽孢杆菌：保加利亚乳杆菌_4:1(g/mL)；接种量10％；培养时间48h；培养温度25℃。枯草芽孢杆菌、黑曲霉和保加利亚乳杆菌人工接种多菌种制曲的最佳工艺条件为：接种量10％，枯草芽孢杆菌、黑曲霉和乳酸菌的菌种配比为3:2:1，制曲温度为25℃，培养时间为48h。均比单纯的天然制曲周期短。 产香实验表明，产香酵母CF610和保加利亚乳杆菌混合菌在接种量为10％，接种比例为1:3发酵时产香效果最好。 后发酵的最佳工艺参数：以枯草芽孢杆菌AS1389、黑曲霉AS3.350和乳酸菌为发酵菌种，其接种比例为3:2:1，发酵温度为45℃，以产香酵母CF610和保加利亚乳杆菌为产香菌，接种比例为1:4，接种量为0.2％。此条件下发酵12天各项指标均达到要求。与天然的传统发酵相比，明显的缩短了发酵时间。