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γ-氨基丁酸(GABA)是由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化生成的非蛋白质氨基酸,是一种重要的抑制性神经传递物质,在生命活动中起着十分重要的作用。本文通过糙米和大豆发芽来富集GABA,并制备成功能性食品。对RP-HPLC法测定发芽糙米中GABA含量进行了研究。结果显示,此法精密度高(相对标准偏差＞1.1%),稳定性好(RSD为1.08%)。研究了浸泡条件对糙米和大豆吸水率的影响,以及发芽条件对GABA含量的影响,并考察了磷酸吡哆醛(PLP),谷氨酸钠(MSG)对GABA含量的影响。采用响应面优化得出,发芽糙米的最佳工艺为:浸泡温度30℃,浸泡时间12h,发芽时间25h,发芽温度31℃,MSG浓度2.0mg/mL,PLP/MSG 2.0mmol/mol,在此条件下GABA含量为48.92mg/100g。干基;发芽大豆的最佳工艺为:浸泡温度25℃,浸泡时间16h,发芽时间50h,发芽温度30℃,MSG浓度2.6mg/mL,PLP/MSG 1.6mmol/mol,在此条件下GABA的含量为220.60mg/100g。干基。以原料利用率和上清液DE值为指标,研究了复合谷物饮料的制备工艺,得出最佳酶解工艺为:料水比为1:8,酶解温度为80℃、酶解时间为30min、加酶量为5U/g原料;通过感官评定,确定了最佳配方:植脂末0.8%,白砂糖5%。研究了稳定剂对复合谷物饮料稳定性的影响,得到最佳添加比例为:酪蛋白酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸脂0.15%、海藻酸钠0.05%、羧甲基纤维酸钠0.15%。确定了杀菌和均质最佳条件:杀菌温度115℃,杀菌时间15min,均质温度65℃,一次均质压力为40MPa,二次均质压力为30Mpa;此条件下得到的饮料GABA含量为9.48mg/100mL。