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本试验以豌豆为原料，采用酶法、酸浆法、干法和碱法等方法提取豌豆淀粉，分析不同的提取方法对豌豆淀粉的的糊化特性、理化性质、凝胶质构特性、热特性、拉伸性等理化性质的影响，并对酶法提取过程中的作用温度、作用时间、酶添加量进行响应面分析，得出最佳反应因素，并向酶法制取的豌豆淀粉中添加不同种类的胶分析胶体对粉丝理化性质的影响，主要结论如下:
1.经过对4种豌豆淀粉提取方法的分析，得到以下结论:1）酶法豌豆淀粉得率和纯度较高。2）酶法淀粉可溶性直链淀粉含量最低，溶解度和膨润力最低。3）酶法淀粉的相变热焓△H最低，为7.74J/g。4）酶法淀粉的糊化温度较高，峰值黏度、谷值黏度、末值黏度较低。5）酶法淀粉胶的硬度较低;6）酶法淀粉的透光率仅次于酸浆法。7）实验测得酶法淀粉的损伤淀粉含量最低，为3.12％。综合考虑，酶法提取的豌豆淀粉的得率较高，损伤淀粉含量低，其理化性质符合制作粉丝的基本要求。
酶法豌豆淀粉粉丝拉伸性质与酸浆法制取的相比都有所降低，但是显著高于其他方法淀粉粉丝。酶法制取的淀粉糊稳定性较好，制成的粉丝煮沸损失低，耐煮，不易糊汤和断条。由于煮沸损失可以在很大程度上表现出粉丝的质量，因此酶法淀粉制取的粉丝品质优于酸浆法制取的粉丝品质。
2.在对酶法提取淀粉的提取条件研究过程中，设计了响应面试验，得到酶法提取淀粉的最优条件是酶处理温度为49.0℃，酶处理时间为266min，酶添加量为0.0222％，测得酶法提取淀粉的得率可达41.0％。
3.通过添加黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、明胶、CMC到酶法豌豆淀粉中，测得豌豆淀粉的峰值粘度、谷值黏度、末值黏度、回生值和衰减值都显著增加;硬度显著降低，内聚性增加;同时得出瓜尔豆胶和魔芋胶能使粉丝拉伸强度增加，断裂伸长率增加;
4.采用酸法对豌豆淀粉水解，经处理的淀粉的黏度曲线明显呈下降趋势，糊化温度随着酸浓度的增加而升高;峰值粘度、谷值黏度、末值黏度、衰减值和回生值显著降低;豌豆淀粉胶的硬度从585.352g增加到827.744g后又降低到676.615g;弹性增加;内聚性下降，粉丝的拉伸强度降低，断裂伸长率增加，表观弹性模量显著降低，断裂功显著降低。