肉牛屠宰后胴体经排酸、成熟形成多样的风味物质,目前牛肉的成熟方式主要包括湿法成熟和干法成熟,湿法成熟经济损失小,微生物污染少,但风味和嫩度不足;干法成熟风味突出,嫩度佳,但同时重量损失大,微生物生长迅速。有研究发现透湿膜能够减少牛肉的重量损失并且较好地模拟干法成熟牛肉的风味,但是透湿膜包装对牛肉品质的影响机理还缺乏深入的研究。因此本研究选用4种不同透湿率的透湿膜包装牛肉并成熟0、7和14 d,研究透湿膜包装对牛肉的食用品质,风味物质以及肌原纤维蛋白降解的影响。主要研究内容和结果如下:1.透湿膜包装对牛肉食用品质的影响本章分别使用350、5000、7900、11000 g/m2/24 h透湿率的透湿膜以及干法成熟和湿法成熟方式将牛肉分别成熟0、7和14 d,探讨不同包装成熟方式对牛肉食用品质的影响。结果表明,透湿膜包装能够有效控制成熟牛肉的重量损失（P<0.05）,并随着透湿膜透湿率的增加而逐渐增加;干法成熟的肉色L*和b*值显著低于透湿膜处理组和湿法成熟（P<0.05）;透湿膜包装对pH的影响不显著（P>0.05）,但随着成熟时间延长pH显著增加（P<0.05）;随着透湿率增加,剪切力、质构中的内聚性值、硬度值和咀嚼性值也降低（P<0.05）;当透湿率增加时,菌落总数、霉菌和酵母菌数量逐渐提高,而湿法成熟处理的乳酸菌数量最高;感官评定中嫩度和多汁性得分随着透湿率增加而增加,但气味得分则相反,色泽和整体喜好度在各处理组之间无显著差异（P>0.05）,综合考虑,7900和11000 g/m2/24 h处理组具有较高的食用品质。2.透湿膜包装对牛肉风味的影响本章分别使用350、5000、7900、11000 g/m2/24h透湿率的透湿膜以及干法成熟和湿法成熟方式将牛肉分别成熟0、7和14 d,探讨不同包装成熟方式对牛肉风味的影响。电子鼻结果显示透湿膜包装处理的整体香气在成熟7和14 d时区分明显;高透湿率组的风味物质更多且醇类和酯类物质显著增加（P<0.05）,且显著高于干法成熟处理（P<0.05）;电子舌结果显示透湿膜包装处理的整体滋味在成熟7和14 d时有显著差异,主要体现在苦味和鲜味上;随着透湿率增加,总游离氨基酸含量逐渐增加,苦味氨基酸和鲜味氨基酸有相同的趋势,高透湿率处理组（7900和11000 g/m2/24 h）与干法成熟无显著差异（P>0.05）,同时低透湿率处理组（350和5000 g/m2/24 h）与湿法成熟无显著差异（P>0.05）;随着成熟时间延长,呈味核苷酸发生降解,含量逐渐降低,但高透湿率组的含量显著高于低透湿率组,但与干法成熟处理组无显著差异（P>0.05）,低透湿率处理组与湿法成熟无显著差异（P>0.05）。总体而言,高透湿率处理组能够增加牛肉的风味物质,能够模拟干法成熟牛肉的风味。3.透湿膜包装对牛肉肌原纤维蛋白降解和结构的影响本章分别使用350、5000、7900、11000 g/m2/24 h透湿率的透湿膜以及干法成熟和湿法成熟方式将牛肉分别成熟0、7和14 d,探讨不同包装成熟方式对牛肉肌原纤维蛋白降解和结构的影响。碎片化指数随着透湿率增加而逐渐增加,并且随着成熟时间延长而增加;自由水和结合水比例随着透湿率增加而逐渐降低,而不易流动水比例逐渐上升;表面疏水性随着透湿率增加而增加,同样随着成熟时间延长而增加;干法成熟二级结构中α螺旋含量显著降低（P<0.05）,但同时β转角含量显著升高（P<0.05）,无规卷曲和β折叠无显著变化（P>0.05）;成熟7 d时Desmin降解程度无显著差异（P>0.05）,在成熟14 d时,高透湿率组和干法成熟的Desmin降解程度显著高于低透湿率处理组和湿法成熟（P<0.05）。总体而言,透湿膜包装影响了牛肉蛋白质结构,并且随着透湿率增加肌原纤维蛋白降解程度增加。