WOF异味（Warmed-over Flavor）的产生会对鸭肉熟制品的风味和食用品质产生不利影响，制约了方便型鸭肉熟制品的发展，抑制WOF异味是鸭肉熟制品加工中亟待解决的问题。本文以鸭肉为原料，采用异味感官评价、仪器分析（固相微萃取-气质联用）、化学分析（MDA值）相结合的方法对样品进行检测，运用主成分分析法和相关系数法分析呈现鸭肉熟制品WOF异味的主要物质，研究鸭肉熟制品WOF异味形成的原因，并对鸭肉熟制品WOF异味进行了抑制，结果表明：（1）呈现鸭肉熟制品WOF异味的物质为戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、戊醇、己醇、丙二醛等低级醛类、醇类和2,3-辛二酮，初步判定鸭肉中WOF异味形成的原因为脂类的氧化。（2）形成WOF异味的主要原因是磷脂的氧化，其中脑磷脂对WOF异味形成所起的作用要大于卵磷脂。（3）抗氧化剂对抑制鸭肉熟制品的WOF异味有显著作用，在卤鸭的加工过程中加入天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香叶和能在加工过程中产生抗氧化产物（MRPs）的葡萄糖对WOF异味有较好的抑制作用，工艺优化结果表明，在茶多酚添加量为0.25g/Kg、迷迭香叶添加量为1.2%、葡萄糖添加量为2.5%（以鸭肉质量计）时对WOF异味的抑制效果较好，且在此条件下卤鸭具有理想的感官品质。