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全麦粉含有丰富的营养物质,如矿物质、纤维素、维生素等具备很高营养保健性能的物质。本实验对10个品种的冬季硬红、白小麦麸皮特性进行了测定,并进行了制作全麦面条实验,对不同小麦麸皮特性、全麦粉流变学性质、热力学性质及全麦面条成品品质特性进行了差异分析;通过相关性分析分析了麸皮特性间的关系,小麦麸皮特性与全麦面粉流变学性质、热力学性质及全麦面条成品品质特性的关系。从而为全麦面条的生产提供基础理论指导。具体研究结果如下:(1)通过对10个品种小麦麸皮特性、全麦粉流变学性质、热力学性质及全麦面条成品品质特性进行分析得出十个品种小麦麸皮间特性差异显著,全麦粉流变学性质、热力学性质及全麦面条成品品质特性也存在显著差异。(2)通过对麸皮特性间的相关性分析得出麸皮的抗氧化活性与麸皮自由酚含量呈显著正相关;麸皮的粒度与其可溶性膳食纤维呈极显著负相关关系;麸皮的不溶性膳食纤维和总膳食纤维含量与其持水力呈显著正相关关系。(3)通过对小麦麸皮特性与全麦面粉流变学性质、热力学性质相关性分析得出麸皮的蛋白质含量与全麦粉的面筋指数之间呈极显著正相关关系;麸皮的植酸含量与全麦面粉的干面筋含量呈显著正相关关系;麸皮的不溶性膳食纤维含量与全麦粉的吸水率和形成时间呈显著正相关关系;麸皮的灰分含量与全麦面团的稳定时间呈显著正相关关系;麸皮的淀粉含量与峰值扭矩呈极显著正相关关系;麸皮的不溶性膳食纤维和总膳食纤维与回升值间呈显著负相关关系;麸皮的不溶性膳食纤维含量与全麦粉的热凝胶稳定性之间呈显著负相关关系;麸皮的自由酚含量与全麦面团的最大抗延伸阻力呈显著正相关关系;小麦麸皮的可溶性膳食纤维含量与全麦面团的延伸性呈显著正相关关系;麸皮的灰分含量与起始温度参数之间呈显著负相关关系;麸皮的自由酚含量与峰值温度参数之间呈显著负相关关系。(4)通过对小麦麸皮特性与全麦面条成品品质特性相关性分析得出,麸皮的总酚含量与L、Δ E分别呈显著正相关关系和显著负相关关系;麸皮的总酚含量与a*呈极显著负相关关系;麸皮的结合酚含量与a*呈显着正相关关系;麸皮蛋白质含量与b*呈显著正相关关系;麸皮中的可溶性膳食纤维含量与a*呈显著正相关关系;麸皮蛋白质含量与煮熟全麦面条的拉伸强度,弹性和咀嚼性均呈极显著正相关,与伸长率和回复性呈显着正相关;麸皮的不溶性膳食纤维与煮熟面条的硬度之间存在显著的正相关关系;麸皮的灰分含量与全麦面条的蒸煮产率和蒸煮吸水率之间均存在显著的正相关关系;麸皮的灰分含量与全麦面条总分评分之间呈显著正相关;麸皮的自由酚含量与全麦面条色泽评分之间呈极显著负相关,与全麦面条韧性评分之间呈显著负相关;麸皮的不溶性膳食纤维含量与全麦面条色泽评分之间呈显著负相关。