【摘 要】
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采用成对比较检验,测定0.300 g/100 mL谷氨酸钠和不同质量浓度琥珀酸二钠(0.010、0.020、0.030、0.050 g/100 mL及0.100 g/100 mL)复合溶液的相对谷氨酸钠质量浓度,并采用9点
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海交通大学农业与生物学院
【基金项目】
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国家自然科学基金优秀青年科学基金项目(31622042);国家自然科学基金面上项目(31371790;31271900);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400803;2016YFD0401501)
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采用成对比较检验,测定0.300 g/100 mL谷氨酸钠和不同质量浓度琥珀酸二钠(0.010、0.020、0.030、0.050 g/100 mL及0.100 g/100 mL)复合溶液的相对谷氨酸钠质量浓度,并采用9点标度法对其喜好性进行分析。研究表明,随着琥珀酸二钠添加量的提高,复合溶液的整体鲜味强度先大幅增加而后降低,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为6∶1时达到峰值;同时随着琥珀酸二钠添加量的增加,复合溶液的喜好度先略有上升后急剧下降,在谷氨酸钠与琥珀酸二钠添加比例为15∶1时达到峰值。综合以上指标,谷氨酸钠与琥珀酸二钠在实际应用中的添加比例不宜超过10∶1。本实验结果表明琥珀酸二钠与谷氨酸钠的相互作用关系,为琥珀酸二钠的实际应用提供理论参考。
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