【摘 要】
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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对采集自新疆哈萨克族不同居住地区20种奶酪样品中挥发性风味组分进行研究。结果表明:20种奶酪样品中共检测出52种主要挥发性化合
【机 构】
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江南大学生物工程学院,石河子大学食品学院,石河子大学生命科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31660453;31460007);石河子大学应用基础研究项目(2015ZRKXYQ11)
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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对采集自新疆哈萨克族不同居住地区20种奶酪样品中挥发性风味组分进行研究。结果表明:20种奶酪样品中共检测出52种主要挥发性化合物,其中主要特征风味包括酸类(乙酸、丁酸、庚酸、辛酸)、醇类(乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇)、酯类(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二甲酯)、酮类(2-壬酮、2-庚酮、乙偶姻)、醛类(正己醛、庚醛、壬醛)等。主成分分析显示不同地区奶酪的挥发性风味组分差别较大,和地区相吻合,其中伊犁地区和哈密地区奶酪风味物质差异显著,得到明显区分。阿勒泰
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