【摘 要】
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通过规定时间内对鸡蛋失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋白指数等新鲜度指标的检测与数据分析,研究了鸡蛋新鲜度指标随储藏时间和温度的变化规律,并探讨机械损伤对鸡蛋贮藏新鲜
【基金项目】
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朝阳区食品安全监管体系构建及关键技术研究与应用项目(Z121100000312080)
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通过规定时间内对鸡蛋失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋白指数等新鲜度指标的检测与数据分析,研究了鸡蛋新鲜度指标随储藏时间和温度的变化规律,并探讨机械损伤对鸡蛋贮藏新鲜度的影响,确定鸡蛋新鲜度与储藏条件的关系。结果表明,随储藏时间的增加,鸡蛋的失重率、气室高和展开面积随之增高,而哈夫单位、蛋白指数、蛋黄指数以及蛋白表观黏度随之降低;且冷藏条件下各项指标变化均较为缓慢,同温下模拟破损组与非破损组指标差异不大。说明冷藏条件更利于鸡蛋保鲜,破损鸡蛋对其他新鲜鸡蛋的保鲜影响不显著。
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