[目的]了解饮用茶水中硝酸盐与亚硝酸盐含量动态变化特征。[方法]测定不同茶叶品种、冲泡放置时间、沸腾时间以及冲泡方式下茶叶的硝酸盐和亚硝酸盐含量变化情况。[结果]3种茶叶中,硝酸盐质量浓度大小顺序为红茶>绿茶>龙井茶,亚硝酸盐质量浓度大小顺序为绿茶>红茶>龙井茶。不同放置时间下,绿茶硝酸盐质量浓度先缓慢上升,再直线上升,最后又缓慢下降,1 min时最低,为0.187 mg/L,720 min时最高,为1.230 mg/L;亚硝酸盐质量浓度变化趋势不明显,180 min时最低,为0.060 mg/L,1 440 min时最高,为0.130 mg/L。不同沸腾时间对绿茶硝酸盐和亚硝酸盐质量浓度的影响不大,硝酸盐质量浓度范围为0.180～0.220 mg/L,亚硝酸盐质量浓度范围为0.102～0.130 mg/L。密闭条件下冲泡的茶水中硝酸盐和亚硝酸盐含量均高于敞开方式下冲泡的。[结论]冲泡茶叶后应在30～180 min内饮用;冲泡茶叶时最好选择敞开方式。