【摘 要】
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<正> 酱油生产用的主要原料大豆或豆粕的蛋白质淀粉等其周围有较完整的由纤维素、半纤维素及果胶等所组成的外壁,大豆蛋白质为线团状的紧密大分子结构。如此必须在蒸煮过程中
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<正> 酱油生产用的主要原料大豆或豆粕的蛋白质淀粉等其周围有较完整的由纤维素、半纤维素及果胶等所组成的外壁,大豆蛋白质为线团状的紧密大分子结构。如此必须在蒸煮过程中,由热能转化的动能来膨松、撕裂,这样米曲霉方能参与原料的分解。然而,功能的传递则需要介质和结构膨松的填充料,即水份越大,膨松越快越彻底,断裂越充分,蛋白质线团即容易散开,又不会重新抱团成N 性蛋白,消化率也越
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