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甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。本文采用分光光度法,研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶(PPO)的活性，以及PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等特性。确定其最适pH值范围为3.0～3.5和6.0～7.0,最适温度为15℃。在此基础上,考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠对PPO的褐变抑制效果。
甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制
【摘 要】
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甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。本文采用分光光度法,研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶(PPO)的活性，以及PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等特性。确定其最适pH值范围
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2001年03期
【基金项目】
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安徽省九五重点攻关项目!（No9911005)
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