[背景]红茶菌是一种由细菌和酵母菌共生发酵而成的传统茶饮料.该饮料中含有多种有益人体健康的营养物质,具有促进消化、消炎、抗菌、抗糖尿病等生理作用.这些有益的代谢物是以醋酸菌和酵母菌为主的微生物相互作用而产生的.因此,红茶菌是一个优良的研究微生物相互作用的体系.[目的]分析不同菌株单独培养和混合培养对菌体生长和代谢产物的影响,了解红茶菌群中不同微生物之间的相互作用关系.[方法]利用稀释分离法获得红茶菌优势菌株,并采用形态观察和分子生物学分析相结合鉴定菌株.设计不同的培养组合,考察菌株单独培养和混合培养对发酵液pH值、酸度、还原糖和总茶多酚含量的影响.[结果]不同菌株及其组合均能在茶糖水中生长,但生长能力存在显著差异.菌株生长能力与发酵产生还原糖的能力密切相关.葡萄糖醋酸杆菌发酵产生有机酸的能力强,从而影响发酵液的pH值.菌株发酵显著提升发酵液中总多酚类化合物的含量.与各菌株单独培养相比,3个菌株的混合培养有利于菌群稳定,显著促进发酵液中还原糖、有机酸的产生和pH值下降,一定程度上促进多酚类物质的含量.[结论]红茶菌群由多种微生物组成,菌株之间有着复杂的相互作用关系.不同菌株之间的混合有利于形成稳定的菌群,促进有机酸、还原糖和多酚化合物的代谢,是红茶菌饮料产生酸甜滋味和生理活性的生化基础.