【摘 要】
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研究陕北横山羊肉宰后48 h内,不同部位肉块嫩度、持水性等相关指标的变化规律。分别在宰后4、8、12、24、48 h取背最长肌(HQ)和腹部肌肉(LQ),测定了剪切力、汁液流失率和蒸煮
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省科技统筹创新工程计划（2015KTTSNY04-07,2016KTCL02-36）, 中央高校基本科研业务费专项（GK201502008）
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研究陕北横山羊肉宰后48 h内,不同部位肉块嫩度、持水性等相关指标的变化规律。分别在宰后4、8、12、24、48 h取背最长肌(HQ)和腹部肌肉(LQ),测定了剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白降解聚合情况。随着宰后时间延长,两类肉样剪切力在4~8 h显著增大(p<0.05),12 h之后显著减小(p<0.05);肉样汁液流失率、蒸煮损失率和肌浆蛋白溶解度均显著增加(p<0.05);肉样肌原纤维蛋白溶解度4~12 h显著减小(p<0.05)而12 h之后逐渐增加(p<0.05)。在宰后过程中,HQ肉样剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率显著小于LQ肉样(p<0.05),肌浆蛋白溶解度显著高于LQ组(p<0.05);在宰后12 h内,HQ肉样肌原纤维蛋白溶解度显著低于LQ组(p<0.05),但20 h之后反超且显著高于LQ组(p<0.05)。两类肉样肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳结果与溶解度变化趋势一致。宰后2 d内,横山羊肉的嫩度逐渐趋于嫩化,持水性减弱,稳定性减弱;背最长肌羊肉较低品质肉的嫩度和持水性较优、蛋白稳定性较差。
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