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溴酸钾于370℃分解成溴化钾和氧，有强氧化性。可通过氧化反应来增加面包面团胚料的面筋质弹力，具有改善口感和增大体积的作用，而且还能改善发酵过程及面包制品的风味，所以一般用作面粉处理剂。溴酸钾毒性较强，可引起中枢神经麻痹，使血红蛋白生成氧化血红蛋白，摄人后可引起呕吐、腹泻和肾脏损伤等，并且是一种具遗传毒性的致癌物。我国《食品添加荆使用卫生标准》（G磁760-1996）规定：可在小麦粉中加入，其最大使用量为0．03g/kg，但不得在最终食品中检出。但由于在面包制造中不可能完全分解，即使进一步降低其使用量，仍可