【摘 要】
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目的：对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物（Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH）风味的因素进行优化,得出最佳的
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院水产品高值化利用实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31270038）
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目的：对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物（Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH）风味的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件,并对其风味进行评价.方法：以感官评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件,根据单因素试验结果,采用响应面分析法确定最优工艺参数,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎（fresh oyst
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