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以优质小麦郑麦366为原料,通过低场核磁共振技术（NMR）研究调质过程中在不同加水量梯度下的水分弛豫特性.结果表明：T21、A21与加水量梯度呈正相关性,且调质过程呈一直上升趋势;T22、T23与A22、A23均呈先上升后下降的趋势,各参数变化和T22、A22终值与水分梯度呈正相关性,而T23、A23与水分梯度无明显相关性.小麦调质过程加水量高低对各状态水分活度和含量变化具有显著影响,且不同加水量梯度对各状态水分自由度变化的影响小于各组分水总含量变化的影响.